Ungezähmt sieht er aus, dieser Permakulturgarten mitten im Zillertal. Für das ungeübte Auge wächst alles wild durcheinander, Gemüsepflanzen umgeben von „Unkraut" und zwischendrin, Laufenten.
Ich bin zu Besuch bei Peter Fankhauser, Sternekoch in Stumm. „Da hinten wächst das Käsekraut, komm mit". Überall summt und blüht es. Irgendwo riecht es nach Liebstöckel und Oregano. Und ganz nebenbei erfahre ich auf dem Weg zum Käsekraut, wie viele verschiedene Sorten Koriander es gibt, dass Unkräuter ihren Zweck im Garten erfüllen und bestaune die Schönheit der Topinamburblüten. 800 verschiedene Saatgüter hat Peter Fankhauser inzwischen gesammelt, darunter auch Pflanzen, die fast verloren waren. Kerbelknollen, Kapuzinerkresseknollen, Yacon, Pflanzensorten, für die es in keinem Supermarkt eine Kategorie gibt. Fankhauser kennt jede einzelne.
»Für mich war ganz klar, wenn ich ein Produkt selbst erzeuge, dann muss es so naturnahe wie möglich sein. Und da ist die Permakultur die höchste Qualität, die ich am natürlichsten erzeugen kann!«
Bei Peter Fankhauser gibt es nur ganz oder gar nicht. Egal, ob als Trailrunner, Marathonläufer oder Koch. Sein Ansatz „from permaculture to table" ist bei ihm radikal umgesetzt. Bei ihm in der Küche sind 80% der Zutaten aus dem eigenen Garten, den Rest bezieht er, wann immer es geht, von regionalen Betrieben. Die Antwort darauf klingt bei ihm nicht wie eine Überzeugung, sondern wie eine Selbstverständlichkeit.
Vom Beet auf den Teller
Nach dem Gartenbesuch geht es ins Restaurant. Hell und freundlich ist es, Birkenstämme und Heutapete transportieren die Naturverbundenheit. Serviert bekomme ich ein Gericht mit dem schlichten Namen Sonnenblume – Moosbeeren – Steinpilze … erdige Töne mit gelben Tupfen.
Verschiedene Geschmäcker entfalten sich nach und nach. Die Säure der Moosbeere, gefolgt von dem erdigen Aroma des Steinpilzes und dazu das Nussige der Sonnenblume. Blütenblätter, Boden und Kerne, alles wurde ins Gericht mit eingebracht, was ich vorher noch im Garten bestaunen und spüren konnte.
»Ich glaube, dass jedes Land seine eigenen Luxusprodukte, sowie Naturschätze besitzt und die sollten mehr auf den Tellern der Fine Dining Restaurants landen. Weniger ist oft mehr! Dafür das in einer wahnsinnig guten Qualität.«
Peter Fankhauser zeigt, dass Haute Cuisine mit heimischen Produkten möglich ist. Es braucht keine Zutaten mit hohem CO₂-Fußabdruck. Was vor der Haustür wächst, reicht aus - im Fall von Guat'z Essen buchstäblich.
Wo andere Köche auf Fleischprodukte für Geschmackstiefe setzen, geht Peter andere Wege und verwendet zum Beispiel fermentierte Lauchasche.
Bevor ich gehe, pflückt Peter mir noch einen Zweig vom Käsekraut. „Probier mal, nach was schmeckt es?" Ich teste es und bin überrascht, es schmeckt wie Camembert.