Es war ein Aperitif, den ich nicht erwartet hatte. Kein Kombucha, kein alkoholfreier Gin Tonic, kein Traubensaft mit Bitterkomponente. Sondern Verjus: frisch, säurebetont, lebendig im Glas. Ich trank ihn auf einem Weinfest am Stand von Biohof Kobatl aus dem steirischen Vulkanland, einem Hof, der mit PIWI-Sorten arbeitet und Weine mit Fokus auf Mineralität und Terroir vinifiziert.
Was mich überraschte, war nicht die Qualität. Es war die Ehrlichkeit des Produkts. Kein Versuch, Wein nachzuahmen. Keine Entschuldigung dafür, keinen Alkohol zu enthalten. Nur ein Getränk, das genau das ist, was es ist: Saft aus unreifen Trauben, der Säure, Mineralität und Leben mitbringt. Und das von einem Biohof kommt, der es gewohnt ist, Kompromisse zu verweigern.
Das ist der Moment, in dem ich verstanden habe, warum Verjus gerade die interessanteste Kategorie im alkoholfreien Segment ist.
Was Verjus eigentlich ist
Verjus ist kein neues Getränk. Es ist eines der ältesten überhaupt. Im Mittelalter war er in der europäischen Küche allgegenwärtig, ein Säuerungsmittel, das Essig und Zitrone ersetzte, bevor Zitrusfrüchte nach Norden kamen. Dann verschwand er fast vollständig aus dem Bewusstsein. Köche kannten ihn, Sommeliers auch. Aber als eigenständige Getränkekategorie war er in DACH jahrelang unsichtbar.
2026 ist das anders.
Renommierte Weingüter in Deutschland und Österreich haben Verjus neu entdeckt, nicht als Küchenprodukt, sondern als Aperitif. Der Unterschied ist entscheidend: Ein Aperitif steht für sich. Er braucht keine Speise, kein Pairing-Argument, keine Rechtfertigung. Er muss im Glas überzeugen.
Wer es macht - und wie
Während Weingüter Verjus als Nebenprodukt ihrer Weinlese entdecken, hat Bernd Menzl ihn von Anfang an als Hauptprodukt gedacht. Seit 2016 baut er mit Raureif eine Marke auf, die Verjus nicht erklärt, sondern serviert als eigenständigen Aperitif, nicht als Beilage zur Weingeschichte.
Menzl kommt aus der gehobenen Gastronomie, wo Verjus als regionale Alternative zu Zitrone längst im Einsatz war. Was ihn störte: Es gab kein Getränk daraus. Also entwickelte er sein eigenes, Verjus kombiniert mit heimischen alten Obstsorten. Vogelbeere, Quitte, Dirndl. Früchte, die das Getränk fruchtiger und komplexer machen, ohne es süß zu machen. Die stillen Varianten liegen bei rund 6 Gramm Zucker pro 100 Milliliter, die Sparklings unter 4,5 Gramm. Zum Vergleich: Menzl hat kürzlich ein Konkurrenzprodukt mit 11 Gramm probiert.
»Der Unterschied ist kein Marketingargument. Er ist im Glas.«
Die Reaktion der Gastronomie 2016? Gemischt. Viele fanden die Idee gut, zögerten aber. Spitzenköche sagten ab, denn ihre Gäste seien noch nicht bereit. Ein bisschen Spott gab es auch. „Darauf möchte ich heute gar nicht näher eingehen“, sagt Menzl. „Denn inzwischen zeigt sich, dass wir einfach ein paar Jahre zu früh dran waren. Heute sehen wir, wie relevant das Thema Alkoholfrei ist.“
Heute sagt kaum noch ein Gastronom, er habe keinen Bedarf an alkoholfreien Premiumprodukten. Die Kategorie ist angekommen. Und Menzl glaubt, dass sie sich in den nächsten Jahren konsolidieren wird. Trittbrettfahrer werden merken, dass ein Hype kurzfristig Aufmerksamkeit schafft, aber langfristig andere Dinge zählen. Qualität, Positionierung, eine glaubwürdige Geschichte. „Genau darin liegt die Chance für Marken, die schon lange daran glauben“, sagt er. Raureif glaubt seit zehn Jahren daran. Das ist der Unterschied.
Warum Winzer zögern
Trotzdem: Das Thema ist noch nicht selbstverständlich. Verjus steht auf vielen Weingütern noch im hinteren Regal, wenn überhaupt. Die Gründe sind nachvollziehbar.
Erstens ist Verjus produktionstechnisch eine Entscheidung. Unreife Trauben werden im Sommer vor der Reife geerntet, oft als Nebenprodukt des Ausdünnens. Was klingt wie ein natürlicher Nebenstrom, ist in der Praxis Planung: Welche Parzellen? Welcher Reifezeitpunkt? Wie wird gepresst, wie haltbar gemacht?
Zweitens ist die Kategorie noch unbenannt im Kopf der Konsumenten. Verjus ist kein Begriff, der spontan auf Wunschzettel steht. Wer auf der Weinkarte „Verjus Fizz“ liest, zögert vielleicht. Wer ihn einmal getrunken hat, versteht sofort.
Drittens ist da das Selbstverständnis vieler Weingüter: Wein ist das Produkt. Alles andere ist Beiwerk. Das ändert sich gerade, aber langsam.
Was das für die Gastronomie bedeutet
Verjus ist für Gastronomen ein strukturell attraktives Produkt. Es ist regional, es hat eine Herkunftserzählung, es ist in der Herstellung an die Weinernte gekoppelt und daher von Haus aus limitiert und besonders. Als alkoholfreies Aperitif-Angebot schließt es eine Lücke, die Kombucha und alkoholfreier Sekt nicht füllen: Es spricht denselben Gast an wie ein guter Weißwein, ohne ihn zu ersetzen.
Und es funktioniert im Zebra-Striping-Kontext ideal: Ein Glas Verjus Fizz als Aperitif, dann ein Glas Wein zum Essen, der Abend beginnt leicht, der Genuss bleibt durchgehend auf Niveau.
Die Branche bewegt sich längst in diese Richtung: Falstaff PROFI beschreibt „Low & No“ und alkoholfreie Aperitif-Konzepte 2026 als Teil einer veränderten Getränkekultur, in der bewusster Genuss, leichtere Drinks und neue Umsatzpotenziale für die Gastronomie zusammenkommen. Verjus ist darin noch ein kleines Segment. Aber genau das macht ihn interessant: Er ist nicht übersättigt. Wer ihn jetzt ernst nimmt, hat die Chance, diese Entwicklung von Anfang an mitzugestalten.
Die eigentliche These
Wer Verjus ernst nimmt, versteht Wein besser. Das klingt paradox. Ist es aber nicht. Verjus entsteht aus unreifen Trauben, also aus dem Moment, bevor der Zucker die Säure überdeckt, bevor die Reife kommt, bevor aus Most Wein wird. Er ist der Rohzustand des Weins. Wer ihn trinkt, riecht und schmeckt das Potenzial einer Traube, bevor die Vinifikation es formt.
Sommeliers, die Verjus in ihre Getränkebegleitung aufnehmen, tun es nicht aus Verlegenheit. Sie tun es, weil es die Geschichte des Jahrgangs erzählt, bevor der Wein dazu fertig ist.
»Das ist kein Kompromiss. Das ist eine eigene Aussage.«