Eine alkoholfreie Menübegleitung ist kein Glas Saft, das neben dem Wein herläuft. Sie ist ein eigenständiger Teil des Menüs und verdient dieselbe Aufmerksamkeit wie jedes Gericht. So sagt es Zwei-Sterne-Koch Vitus Winkler, und so zieht es sich durch alle Folgen dieser Reihe.
Was eine alkoholfreie Menübegleitung ausmacht
Lange wurden alkoholfreie Getränke über das definiert, was ihnen fehlt. Auf der Karte standen sie am Rand, irgendwo zwischen Mineralwasser, Fruchtsaft und hausgemachter Limonade. Wer bewusst auf Alkohol verzichtete, bekam häufig etwas Süßes, Kindliches oder aromatisch Eindimensionales.
Eine gute Begleitung dreht das um. Was ins Glas kommt, steht nicht neben dem Menü, sondern erzählt dieselbe Geschichte weiter. Wenn sich Aromen, Texturen und Temperatur ergänzen, entsteht ein stimmiges Gesamterlebnis. Die Frage ist dabei nicht, ob es wie Wein schmeckt. Die Frage ist, ob es erwachsen schmeckt.
Die Gäste wollen das. Immer mehr entscheiden sich ganz bewusst für eine alkoholfreie Begleitung, nicht aus Verzicht, sondern aus Neugier auf neue Geschmackserlebnisse. Andere wechseln über den Abend ab: ein Glas Wein, dann etwas ohne Alkohol. Das nennt sich Zebra Striping, und es funktioniert nur, wenn die alkoholfreie Seite gut genug ist, um sie wählen zu wollen.
Wie Restaurants sie aufbauen
Bei Vitus Winkler entstehen Speisen und Getränke im Dialog. Die Küche und das Team, das die Begleitung entwickelt, arbeiten eng zusammen. Wildkräuter, Fermente und Essenzen enden nicht in der Küche, sondern finden sich im Glas wieder, als Kefir, Kombucha, Kräutertee oder selbstgemachtes Öl.
Master Sommelier Alex Koblinger verkostet alkoholfreie Getränke nach denselben Grundsätzen wie Wein: Balance, Aromatik, Länge, Textur und Gesamteindruck. Erst danach kommen die Besonderheiten der Kategorie dazu. Und er sagt einen Satz, der hängen bleibt: Ein Sommelier ist für die gesamte Bandbreite der Getränke zuständig, nicht nur für Wein.
Dazu gehört auch das Praktische. „Es muss für den Gastronomen einfach und schnell sein. Dann wird es auch verwendet“, hieß es auf der Rolling Pin Convention. Die schönste alkoholfreie Karte nützt nichts, wenn das Personal hinter dem Tresen zögert. Und wo ein Getränk nicht ganz alkoholfrei ist, gehört das klar auf den Tisch: Bei No- und Low-Angeboten entscheidet Transparenz darüber, ob Gäste der Empfehlung vertrauen.
Verjus, Tee, Saft und alkoholfreier Wein
Verjus ist Saft aus unreifen Trauben: frisch, säurebetont, lebendig im Glas. Er versucht nicht, Wein nachzuahmen. Als Aperitif spricht er denselben Gast an wie ein guter Weißwein, ohne ihn zu ersetzen. Sommeliers nehmen ihn in die Getränkebegleitung auf, weil er die Geschichte des Jahrgangs erzählt, bevor der Wein dazu fertig ist.
Sparkling Tea überzeugt gerade, weil er nicht versucht, Wein zu kopieren. Tee bringt andere Bitterstoffe, andere Gerbstoffe und eine andere Struktur mit. Bei sehr aromatischem Gemüse, Kräutern oder Gerichten mit deutlicher Schärfe kann er laut Alex Koblinger manchmal harmonischer wirken als Wein.
Bei den prickelnden Traubensäften ist der Ehrgeiz spürbar: Hopfen für Bitterkeit und Struktur, Chinin als klassischer Bitterlieferant, Fermentation für Tiefe. Alles Versuche, das zu bauen, was Wein im Gaumen macht. Am überzeugendsten fand ich den Hopfenansatz.
Den schwierigsten Weg geht entalkoholisierter Wein, wie ihn The Zero macht. Beim Schaumwein geht die Rechnung überraschend gut auf, weil die Kohlensäure einen Teil dessen auffängt, was mit dem Alkohol verloren geht. Beim stillen Wein bleibt die Lücke zum Original spürbar. Je näher ein alkoholfreies Produkt am Original sein will, desto genauer wird jeder Unterschied wahrgenommen.
»Nicht jedes alkoholfreie Getränk muss Wein sein wollen.«
Hochwertige Getränkebegleitung beginnt nicht erst beim Alkohol. Sie beginnt bei Aufmerksamkeit: Was passt zu diesem Gericht? Was braucht dieser Gast? Wer Getränke jenseits des Weins mit derselben Sorgfalt behandelt wie die Weinkarte, macht daraus keine Notlösung. Das ist kein Kompromiss. Das ist eine eigene Aussage.
