Julia Zotter.

230 Mitarbeitende zählt das Unternehmen heute, mehr als 100 von ihnen sind schon länger als zehn Jahre dabei. Sämtliche Produktionsschritte liegen im eigenen Werk in der Steiermark, vom Kakao bis zur fertigen Tafel. Dieser Anspruch ist keine Marketingentscheidung, sondern das Ergebnis eines Besuchs auf einer Kakaoplantage in Nicaragua im Jahr 2004.

Dazwischen liegt ein Kapitel, das Julia Zotter selbst als bitter-süß beschreibt: der Aufbau eines Schoko-Laden-Theaters in Shanghai, entstanden aus der eigentlich viel kleineren Idee eines Online-Shops und untergebracht in einer ehemaligen Hemdenfabrik. Corona hat diese Verbindung gekappt und sie gezwungen, etwas zu lernen, das ihr schwerfiel.

Mit Julia Zotter habe ich über diesen Weg gesprochen: über Verantwortung und Loslassen, über Karamell, das einfach nicht gelingen will, über die Frage, was Kakaopreise mit dem Preis einer Tafel Schokolade zu tun haben, und darüber, was Besucherinnen und Besucher außer Schokolade mitnehmen sollen.

Es hat sich gar nicht so viel verändert, weil wir weiterhin zu viert im Unternehmen sind. Auch wenn man in den Ruhestand tritt, ist das kein Grund, mit den Dingen aufzuhören, die man gerne macht. Was schon auffällt: Meine Eltern nehmen sich jetzt mehr Zeit und erlauben sich, früher heimzugehen.

Was mich gewundert hat, war, wie schnell Behördenschreiben an mich gerichtet wurden und wie viele das plötzlich waren.

Mein Bruder und ich haben das Unternehmen aber schon in den vergangenen Jahren mitgeprägt. Große Entscheidungen haben wir immer in der Familie besprochen und gemeinsam getroffen. Deshalb habe ich jetzt nicht das Bedürfnis, Grundlegendes zu verändern. Ich möchte das Unternehmen vielmehr in die Zukunft führen.

Wir haben mittlerweile 230 Mitarbeitende, und mehr als 100 von ihnen sind schon länger als zehn Jahre bei uns beschäftigt. Da kann ich auf sehr viel Erfahrung setzen, und das ist mir sehr wichtig.

Mein Herz schlägt für Karamell. Es gibt kaum ein Jahr, in dem wir nicht eine neue Karamellsorte auf den Markt bringen. Karamell hat so viele Geschmacksnuancen und lässt sich hervorragend kombinieren.

In diesem Jahr haben wir beispielsweise ein Himbeerkaramell und ein Orangenkaramell entwickelt. Aber seit vielen Jahren arbeite ich an einer Rezeptur für ein cremiges veganes Karamell, und das will einfach nicht funktionieren. Wir haben bereits vegane Sorten mit veganem Karamell, aber eine pure Karamellsorte klappt bisher nicht. Da blutet mein Herz ein bisserl, dass ich dafür noch keine Lösung gefunden habe. Zumindest noch nicht.

Karamell klingt natürlich erst einmal klassisch, muss es aber überhaupt nicht sein. Eine etwas schrägere Variante mit karamellisierter Hühnerhaut und gesalzenem Eigelb setzen wir fürs Erste ebenfalls noch nicht um. Da fehlt noch der letzte Feinschliff.

Wir kaufen Kakaobohnen in 15 verschiedenen Ländern ein, von Lateinamerika über die Karibik bis nach Ostafrika. Wir sind immer auf der Suche nach alten Kakaoraritäten, die oft nur in kleinen Mengen kultiviert werden. Bio- und Fair-Zertifizierung sind dabei Voraussetzung.

Qualitätskakao wird nicht an der Börse gehandelt, sondern hat einen relativ konstanten hohen Preis. Damit sind wir von den Schwankungen des Börsenpreises nicht unmittelbar betroffen, denn gute Qualität war schon immer teurer.

Was uns allerdings zu schaffen macht, ist die Ungewissheit durch Ernteausfälle. Das ist nicht kalkulierbar, und man kann sich nicht einfach darauf verlassen, dass die nächste Ernte entsprechend ausfällt.

Außerdem hängt der Preis für Schokolade nur zu einem geringen Teil von den Rohstoffkosten ab. Maschinen, Löhne in Österreich und Energiepreise beeinflussen den Verkaufspreis ebenfalls stark. Wir haben sämtliche Verarbeitungsschritte hier im Werk in der Steiermark, verarbeiten viele Produkte in Handarbeit und bezahlen Gehälter und Abgaben in Österreich. Das ist ein großer Kostenfaktor im Vergleich zu Industriebetrieben, die in Billiglohnländern produzieren.

Wir sind seit einigen Jahren von multiplen Krisen betroffen. Einmal ist es Kakao, dann sind Nüsse knapp, und in einem anderen Jahr kosten Früchte wie Himbeeren plötzlich ein Vielfaches.

Wir müssen deshalb sehr genau kalkulieren und abschätzen, was preislich noch vertretbar ist. Aber wir haben nie darüber nachgedacht, die Qualität zu senken. Das kommt für uns nicht infrage.

Wir verwenden trotz Preissteigerungen ausschließlich reine Kakaobutter, keine Fremdfette. Wir würden auch keine Rezepturen verändern, nur um bestimmte Rohstoffe zu ersetzen oder deren Anteil zu reduzieren.

Die ursprüngliche Idee war tatsächlich, einen Online-Shop zu eröffnen. Ich bin bereits 2012 mit meinem Vater nach Shanghai geflogen, um mögliche Räumlichkeiten zu besichtigen.

Wir haben verschiedene Objekte gesehen, darunter eine ehemalige Hemdenfabrik. Für einen Webshop war sie natürlich viel zu groß. Aber wir waren von dem Gebäude, seiner Geschichte und der Architektur sofort begeistert. Die Lage schien perfekt für ein Schoko-Laden-Theater.

Die Idee, Zotter-Schokolade in Shanghai nicht nur zu verkaufen, sondern erlebbar zu machen, hat uns dann nicht mehr losgelassen. So wurde aus der ehemaligen Hemdenfabrik ein Zotter-Schoko-Laden-Theater mit Shop, Kino, Verkostungstour und natürlich auch einem Online-Shop.

Wir waren überzeugt, dass vor allem diese Erlebniswelt uns in Shanghai besonders und einzigartig machen würde.

Die „Naivität“ setzt sich aus vielen Dingen zusammen.

Eröffnet haben wir erst 2014, weil sich der Umbau der Räumlichkeiten als wesentlich aufwendiger herausstellte als gedacht. Wie auch in Österreich hatten wir mit bürokratischen Hürden zu kämpfen, dazu kamen technische Herausforderungen. Gelieferte Maschinen passten beispielsweise nicht zu den chinesischen Anschlüssen, und unser Schokotheater war als Gebäude ohnehin ein komplexes Konstrukt.

Anfangs bekamen wir unsere Waren teilweise nicht durch den Zoll, und Lieferzeiten waren absolut unkalkulierbar. Heute wissen wir natürlich, wie Waren deklariert und neue Sorten gekennzeichnet werden müssen. Damals haben wir in vielen Bereichen Fehler gemacht und Lehrgeld bezahlt.

Zum Glück hatten wir gute Partner, vor allem meine chinesische Geschäftspartnerin Amy. Mit ihr habe ich alles aufgebaut, und sie führt Zotter China auch heute.

Wir mussten außerdem lernen, dass Schokolade in China keine vergleichbare Tradition hatte. Viele Menschen wussten gar nicht genau, was sie bei uns erwartet. Der erste Besucheransturm war deshalb überschaubar.

Wir haben Kooperationen mit internationalen Schulen aufgebaut und zunächst viele Europäer und andere internationale Besucher angesprochen. So sind die Besucherzahlen langsam gewachsen.

Auch kulturell mussten wir einiges lernen. Viele chinesische Besucher hatten beispielsweise Hemmungen, selbst Kostproben zu nehmen. Für uns war selbstverständlich, dass genau das ausdrücklich erwünscht ist. Auch das mussten wir erst vermitteln.

Die Mitarbeitersuche war anfangs ebenfalls schwierig. Als österreichisches Unternehmen haben wir eine andere Unternehmenskultur, und für die Arbeit mit Schokolade mussten wir die Mitarbeitenden von Grund auf ausbilden.

Heute haben wir ein sehr engagiertes Team und eingespielte Abläufe. Das Schoko-Laden-Theater sieht heute anders aus, als ich es mir am Anfang vorgestellt hatte. Es ist ausgereifter, verständlicher für unsere chinesischen Kunden und verbindet unsere Kultur stärker mit der chinesischen.

Ich habe Zotter Shanghai gemeinsam mit Amy aufgebaut. Das war unser großes Glück.

Ich würde die Zeit dort insgesamt als bitter-süß bezeichnen. Es war nicht alles so einfach wie gedacht, aber der Markt und die Menschen sind unglaublich faszinierend.

Ab 2017 war ich wieder hauptsächlich in Österreich und meine Geschäftspartnerin übernahm die Geschäftsführung in Shanghai. Trotzdem wurde ich weiterhin gebraucht. Ich bin alle sechs bis acht Wochen für etwa zwei Wochen nach Shanghai gereist. Wir waren ständig in Kontakt, und größere Entscheidungen wurden während meiner Besuche besprochen.

Im Rückblick muss ich aber auch sagen, dass mir das Loslassen sehr schwerfiel. Ich wollte weiterhin in alle Abläufe eingebunden sein, obwohl ich nicht mehr dauerhaft vor Ort war. Ich hatte Schwierigkeiten damit, meine Kolleginnen und Kollegen eigene Fehler machen zu lassen.

Man ist schnell in dem Glauben an die eigene Unfehlbarkeit und denkt, man selbst könne bestimmte Dinge am besten. Das hat mich sehr angestrengt. Ich war zwischen beiden Standorten hin- und hergerissen. Es war keine angenehme Situation.

Ja. Und damit wurde diese Verbindung durch die Reisebeschränkungen endgültig gekappt.

All das, was wir in Shanghai aufgebaut hatten, war während Corona plötzlich kaum noch relevant, weil unser Konzept sehr stark auf Besucher ausgerichtet war. Wir haben überlegt, wie wir neben dem Online-Shop überhaupt noch zu Einnahmen kommen könnten. Unsere Pflanzen, unsere Maschinen, vieles stand einfach still.

Ich musste zurück nach Europa und Shanghai hinter mir lassen. Im Nachhinein hat mich das auch gerettet.

Mein Team musste lernen, ohne mich auszukommen. Und ich musste lernen, dass es ohne mich funktioniert.

Ich blicke mit einem weinenden und einem lachenden Auge darauf zurück. Einerseits haben sie mich gar nicht so sehr gebraucht, wie ich vielleicht gedacht hatte. Andererseits bin ich unglaublich stolz darauf, wie sich Zotter Shanghai entwickelt hat.

Diese Erfahrung prägt mich bis heute. Ich kann inzwischen schon etwas leichter loslassen.

Ich reise natürlich weiterhin nach Shanghai zu den Kolleginnen und Kollegen, aber mit deutlich mehr Gelassenheit und nicht mehr so oft. Meine Geschäftspartnerin leitet das Unternehmen dort heute wie ein Familienunternehmen. Besser hätte ich es mir nicht wünschen können.

Corona war für uns in China eine sehr schwierige Zeit, und es hat lange gedauert, sich davon zu erholen. Trotzdem möchte ich eigentlich nichts von dieser Zeit missen. Sie hat uns zu dem gemacht, was wir heute sind.

2004 haben wir zum ersten Mal eine Kakaoplantage in Nicaragua besucht. Wir wollten wissen, wie es den Kakaobauern hinter der Schokolade geht.

Schon damals haben wir festgestellt, dass direkter Kontakt auch das Verständnis für Qualität stärkt. Es geht um Austausch und um Kontakt auf Augenhöhe. Gute Schokolade kann nur entstehen, wenn auch die Qualität der Kakaobohnen entsprechend hoch ist.

Daraufhin haben wir beschlossen, ein Bean-to-Bar-Werk zu bauen und eine wirklich große Investition zu tätigen, damit wir sämtliche Produktionsschritte selbst im Haus haben. So konnten wir selbst bestimmen, welche Zutaten in unserer Schokolade landen. Dass sie bio und fair sein müssen, war für uns ebenfalls klar.

Das war auch der Moment, in dem meinem Bruder und mir klar wurde, dass wir dieses Unternehmen ziemlich cool fanden und Teil davon sein wollten. Dieses Feuer ist bis heute geblieben.

Eine weitere prägende Erfahrung hatte ich einige Jahre später. Mit 22 habe ich drei Monate im Norden Brasiliens, im Amazonas-Regenwald von Pará, bei Kakaobauern verbracht. Ich habe bei zwei Familien gelebt und gearbeitet.

In dieser Zeit habe ich nicht nur fließend Portugiesisch gelernt, sondern vor allem den Rhythmus des Kakaos besser verstanden. Von der Pflege über die Ernte bis zu eigenen Fermentationsexperimenten konnte ich alles ausprobieren.

Meine Gastfamilien haben mich als Teil ihrer Familie aufgenommen. Dadurch konnte ich wirklich in die Kultur eintauchen und den Kakao mit seiner Bedeutung für das tägliche Leben der Bauern noch einmal ganz neu schätzen lernen.

Wir wünschen uns, dass unsere Kundinnen und Kunden unsere Philosophie verstehen und erkennen, warum Bio und Fair für uns so wichtig sind. Uns ist eben nicht egal, wie es den Menschen hinter unseren Produkten geht.

Sie sollen sehen, dass ökologisches Handeln cool und sinnvoll sein kann und vielleicht auch eine Idee mitnehmen, wie sie ihren eigenen Lebensstil etwas nachhaltiger gestalten können. Jede Veränderung zählt.

Wir möchten dabei nicht belehren, sondern aufzeigen, was jeder selbst beitragen kann, um unsere Erde ein Stück nachhaltiger zu machen.

Und natürlich wünschen wir uns, dass die Besucherinnen und Besucher ihre Zeit in der Zotter-Erlebniswelt mit viel Schokonaschen genießen und bald mit Freunden und Familie wiederkommen.