Als mir Sparkling Tea 2024 im Ocean in Portugal als alkoholfreier Aperitif serviert wurde, war daran vor allem eines bemerkenswert: Das Getränk wurde nicht als Ersatz angeboten, sondern als selbstverständlicher Teil der Getränkebegleitung. Genau diese Haltung wird für Gastronomie und Hotellerie zunehmend relevant.
Darin liegt für mich die bemerkenswerteste Entwicklung alkoholfreier und alkoholarmer Genusskultur: Nicht jedes Getränk muss Wein imitieren, um ernst genommen zu werden. Vielleicht wird es sogar erst dann wirklich interessant, wenn es das nicht tut.
Sparkling Tea ist längst nicht mehr nur ein Thema für alkoholfreie Spezialsortimente. Auch die NZZ Bellevue hat die Kategorie in diesem Jahr aufgegriffen und beschreibt sie als perfekten Speisenbegleiter: mit feiner Perlage, viel Aromatik und genug Tiefe, um dort interessant zu werden, wo ein Getränk mehr leisten soll als nur eine alkoholfreie Alternative zu Schaumwein zu sein.
Für Restaurants, Hotels und Händler stellt sich damit nicht mehr nur die Frage, ob alkoholfreie Alternativen angeboten werden sollten. Entscheidend ist, wie sie kuratiert, kommuniziert und in die Logik der Karte eingebunden werden. Sparkling Tea ist dafür ein interessantes Beispiel, weil er nicht über Verzicht funktioniert. Er bietet eine eigene Aromatik, lässt sich am Tisch erklären und kann dort überzeugen, wo Wasser, Saft oder Limonade zu wenig sind.
Die Kategorie lässt sich nicht sauber in eine bestehende Schublade legen. Sie hat mit Teehandwerk zu tun, mit Aperitifkultur, mit Menübegleitung und mit der Frage, wie eine moderne Getränkekarte heute aussehen kann. Je nach Produkt alkoholfrei oder alkoholarm. Immer aber dann besonders überzeugend, wenn er nicht als „Wein ohne Wein“ gedacht wird.
Ein Sommelier, der weiter denkt als bis zum Wein
Einer, der diese Entwicklung nicht als Randphänomen betrachtet, ist Alex Koblinger. Der Master Sommelier ist Head of Wine im Döllerer Stammhaus, Service- und Qualitätsmanager im Döllerer Weinhaus und mehrfacher Sommelier des Jahres. Seit mehr als 25 Jahren prägt er die Sommellerie auf höchstem Niveau. Wenn Koblinger über Sparkling Tea spricht, geht es deshalb nicht um einen kurzfristigen Getränketrend, sondern um die Frage, wie moderne Begleitung heute gedacht werden kann.
Sparkling Tea habe ihn überzeugt, „weil er nicht versucht, Wein zu kopieren“, sagt Koblinger. Gerade darin liege seine Stärke: als eigenständige Getränkekategorie mit eigener Aromatik, eigener Textur und eigenem Charakter.
Dass diese Kategorie noch jung ist, zeigt eine kleine Anekdote aus den Anfängen. Als das Döllerer Weinhaus Sparkling Tea erstmals importierte, hatte der österreichische Zoll offenbar noch keine passende Nummer dafür. Es war schlicht eine neue Getränkekategorie. Ein Getränk, das nicht so recht in die vorhandenen Schubladen passen wollte.
Wie jung diese Kategorie ist, zeigt auch der Blick auf ihren Ursprung. Laut Copenhagen Sparkling Tea entstand sie 2010, als Jacob Kocemba, damals Sommelier in einem Kopenhagener Sternerestaurant, keine passende Weinbegleitung zu einem Dessert fand. Die Lösung kam nicht aus dem Weinkeller, sondern aus der Teekanne: Aus mehreren hochwertigen Tees entwickelte er einen Extrakt, der später zur Grundlage der Sparkling Teas wurde. 2017 gründete Kocemba gemeinsam mit Bo Sten Hansen die Copenhagen Sparkling Tea Company. Heute wird das Produkt nach Unternehmensangaben in mehr als 50 Ländern verkauft und in über 100 Michelin-Restaurants weltweit serviert.
Vielleicht ist genau das der Punkt.
Denn lange wurden alkoholfreie Getränke vor allem über das definiert, was ihnen fehlt: kein Alkohol, kein Rausch, kein Wein, kein Sekt, kein Bier. Auf der Karte standen sie oft am Rand, irgendwo zwischen Mineralwasser, Fruchtsaft und hausgemachter Limonade. Wer bewusst auf Alkohol verzichtete, bekam häufig etwas Süßes, Kindliches oder aromatisch Eindimensionales angeboten.
Sparkling Tea dreht diese Perspektive um. Er fragt nicht: Wie nah komme ich an Wein heran? Sondern: Was kann Tee, wenn man ihn mit derselben Sorgfalt denkt wie ein hochwertiges Getränk zur Begleitung?
»Sparkling Tea hat mich überzeugt, weil er nicht versucht, Wein zu kopieren.«
Was am Tisch wirklich zählt
Für Koblinger reagieren auch die Gäste entsprechend. Sie würden Sparkling Tea kaum mit Wein vergleichen, sondern ihn als hochwertiges Getränk für jene Momente sehen, in denen bewusst auf Alkohol verzichtet wird. Genau deshalb habe er heute einen festen Platz im Sortiment.
In der Verkostung gelten für Koblinger zunächst dieselben sensorischen Grundsätze wie bei anderen Getränken: Balance, Aromatik, Länge, Textur und Gesamteindruck. Ob Wein, Bier, Sake oder Sparkling Tea, die Grundfrage bleibt: Ist das Getränk in sich stimmig?
Erst danach kommen die Besonderheiten der Kategorie dazu. Dabei spielen die Qualität der Tees, die Extraktion, die Süße, die Bitterkeit und die Kohlensäure eine größere Rolle als beim Wein. Die Methodik bleibt also vergleichbar, die Schwerpunkte verschieben sich.
Für die Gastronomie ist genau das entscheidend: Sparkling Tea wird nicht über Lifestyle interessant, sondern über die Frage, was er am Tisch leisten kann. Es geht nicht nur um ein hübsches Etikett, eine alkoholfreie Option oder einen Aperitif für Menschen, die gerade nicht trinken möchten. Es geht darum, wie sorgfältig ein Getränk gemacht ist und wie es im Kontext funktioniert: Wie spricht es mit einem Gericht? Wo stützt es Aromen, wo setzt es einen Kontrapunkt?
Dass Koblinger nicht nur aus der Perspektive des Weins auf diese Kategorie blickt, macht seine Einschätzung besonders aufschlussreich. Neben seiner Arbeit als Master Sommelier trägt er auch den japanischen Ehrentitel Sake Samurai. Auch das passt ins Bild: Alex Koblinger denkt Getränkebegleitung nicht nur aus der Weinwelt heraus. Ihn interessiert, was ein Getränk leisten kann, wenn Herkunft, Herstellung und Sensorik anders funktionieren als bei Wein.
Im Restaurant setzt Koblinger Sparkling Tea bewusst als Menübegleitung ein. Nicht als Ersatz für Wein, sondern als eigenständige Begleitung. Es gebe Gerichte, bei denen er eine faszinierende Alternative sein könne und Gästen eine neue Genussdimension eröffne.
Gerade bei sehr aromatischen Gemüsen, Kräutern oder Gerichten mit deutlicher Schärfe könne er manchmal harmonischer wirken als Wein. Das ist kein kleiner Nebensatz. Denn genau dort, wo Wein nicht immer automatisch die einfachste Antwort ist, können alkoholfreie oder alkoholarme Getränke ihre Stärken ausspielen.
Tee bringt andere Bitterstoffe, andere Gerbstoffe, andere Aromen und eine andere Art von Struktur mit. Ein Sparkling Tea muss nicht die Rolle eines Rieslings, Champagners oder Pet Nat übernehmen. Er darf eine eigene Antwort geben.
Handwerk ohne Prozente
Denn die Art, wie wir trinken, verändert sich. Nicht nur im alkoholfreien Bereich. Auch Low Alcohol wird interessanter. Viele Menschen wollen nicht zwingend gar keinen Alkohol trinken. Sie wollen aber bewusster entscheiden, wann Alkohol wirklich dazugehört und wann ein leichteres Glas besser passt. Nicht jeder Aperitif muss 12 Prozent haben, nicht jede Begleitung ein klassisches Glas Wein sein.
Für Betriebe ist diese Unterscheidung zentral. Nicht jeder Sparkling Tea ist alkoholfrei, manche Produkte bewegen sich im Low-Alcohol-Bereich. Der ROD von Copenhagen Sparkling Tea enthält zum Beispiel 5 Prozent Alkohol und dies sollte klar kommuniziert werden. Er kann aber als leichtere Alternative zu vielen Weinen interessant sein. Gerade bei No- und Low-Angeboten entscheidet Transparenz darüber, ob Gäste Vertrauen in die Empfehlung entwickeln.
Bei Döllerer läuft dieses Feld unter dem schönen Begriff „Handwerk ohne Prozente“. Das beschreibt ziemlich genau, worum es geht: nicht um Verzicht oder erhobenen Zeigefinger, sondern um Handwerk und Gastlichkeit.
»Ein Sommelier ist für die gesamte Bandbreite der Getränke zuständig, nicht nur für Wein.«
Koblinger sagt, ein Sommelier sei für die gesamte Bandbreite der Getränke zuständig, nicht nur für Wein. Auch das ist ein Satz, der hängen bleibt. Denn wenn Gastronomie wirklich gastorientiert sein will, muss sie auch Menschen ernst nehmen, die keinen oder weniger Alkohol trinken möchten. Nicht mit einer Notlösung, sondern mit derselben Sorgfalt, mit der eine Weinkarte kuratiert wird.
In den besten Restaurants ist diese Entwicklung längst angekommen. Alkoholfreie Begleitungen werden nicht mehr als Sonderwunsch behandelt, sondern als Teil des Genusserlebnisses. Ein Trend, der das Thema aufgreift, ist Zebra Striping, bei dem Alkohol und Alkoholfrei bewusst abgewechselt werden. Entscheidend wird es jetzt, wenn diese Haltung auch in Wirtshäusern, Hotels und klassischen Gastronomiebetrieben selbstverständlicher wird.
Denn hochwertige Getränkebegleitung beginnt nicht erst bei Alkohol. Sie beginnt bei Aufmerksamkeit.
Was passt zu diesem Gericht? Was braucht dieser Gast? Was unterstützt die Aromen, ohne sie zu überdecken? Was bringt Frische, Tiefe, Spannung oder Ruhe ins Menü?
Für Gastronomie, Hotellerie und Handel liegt genau hier die Chance: No und Low Alcohol nicht als Pflichtfeld zu behandeln, sondern als kuratiertes Handwerk. Wer Getränke jenseits des Weins mit derselben Sorgfalt behandelt wie die Weinkarte, von der Auswahl bis zur Empfehlung am Tisch, schafft nicht nur ein zeitgemäßes Angebot. Er zeigt auch, dass Gastlichkeit dort beginnt, wo unterschiedliche Bedürfnisse nicht verwaltet, sondern ernst genommen werden.
Sparkling Tea kann dafür eine Antwort sein. Nicht immer. Nicht überall. Aber dort, wo er mit Bedacht auf die Karte kommt und der Service weiß, warum er ihn empfiehlt, zeigt er, dass erwachsene Getränkekultur nicht zwangsläufig Promille braucht.