Die Sonne geht gerade auf. Das erste Licht glitzert im Tau frischer Bergkräuter, der zarte Geruch von Erde liegt in der Luft. Dazwischen ein Mann, der genau diese Frische und Aromatik einfangen will: Vitus Winkler.
Im Kräuterreich, seinem Restaurant im Designhotel Sonnhof in St. Veit im Pongau, bringt er alpine Aromatik, Wildkräuter und Präzision auf den Teller: zwei Michelin-Sterne, vier Hauben und Koch des Jahres 2026. Doch in diesem Moment am Berg sind all diese Auszeichnungen zweitrangig. Was zählt, ist das Lebensmittel: die Kräuter, Pilze und Pflanzen, die hier wachsen.
Sie sind eine Säule seiner Küche. Doch sie spielen nicht nur auf dem Teller eine wichtige Rolle, sondern auch im Glas.
»Unsere Arbeit mit Wildkräutern, Fermentationen und Essenzen endet nicht in der Küche. Viele dieser Aromen finden sich auch in den Getränken wieder.«
Was ins Glas kommt, steht nicht neben dem Menü, sondern erzählt dieselbe Geschichte weiter. Die Getränkebegleitung wird damit nicht zum alkoholfreien Anhängsel, sondern zu einem Teil des Weges.
Die Menüfolge selbst beschreibt einen Spaziergang, vielleicht eher eine Wanderung, am Berg. Sie beginnt sanft im Dorf, führt über Felder und durch den Wald, vorbei an plätschernden Bächen und schattenspendenden Bäumen. Dann wird der Weg steiler, es geht hinaus über die Baumgrenze, bis zum Finale: der Ankunft auf der Alm nach einem fordernden Aufstieg.
Das Glas begleitet diesen Weg wie ein stiller Mitreisender. Und es zeigt, dass Genuss auch ohne Alkohol nichts von seiner Spannung verlieren muss. Ich habe Vitus Winkler fünf Fragen zu seinem Ansatz gestellt.
Was macht für dich eine wirklich gelungene alkoholfreie Menübegleitung aus?
Eine gelungene alkoholfreie Menübegleitung ist für mich weit mehr als ein Ersatz für Wein. Sie ist ein eigenständiger Bestandteil des Menüs und verdient die gleiche Aufmerksamkeit wie jedes Gericht. Wenn sich Aromen, Texturen und Temperatur perfekt ergänzen, entsteht ein stimmiges Gesamterlebnis. Gerade bei alkoholfreien Getränken hat man die Möglichkeit, Gäste mit neuen Geschmackswelten zu überraschen.
Wie stark muss die Küche bei der Entwicklung alkoholfreier Begleitungen mitdenken?
Sehr stark. Für mich entstehen Speisen und Getränke immer im Dialog. Die Küche und das Team, das die Begleitung entwickelt, arbeiten eng zusammen. So können Kräuter, Fermente oder Essenzen sowohl auf dem Teller als auch im Glas aufgegriffen werden. Das macht das Menü in sich schlüssig und sorgt für ein rundes Gesamtkonzept.
Du sammelst selbst Wildkräuter und arbeitest mit Essenzen und Fermentation. Wie fließt das in deine alkoholfreie Begleitung ein?
Unsere Arbeit mit Wildkräutern, Fermentationen und Essenzen endet nicht in der Küche. Viele dieser Aromen finden sich auch in den Getränken wieder als Kefir, Kombuchas, Kräutertees und selbstgemachte Öle. Dadurch entsteht eine Verbindung zwischen Teller und Glas, die sehr präzise und gleichzeitig überraschend sein kann. Gerade alkoholfreie Begleitungen bieten hier unglaublich viele kreative Möglichkeiten.
Was kann eine alkoholfreie Begleitung leisten, was Wein nicht leisten kann?
Sie eröffnet einen ganz anderen kreativen Spielraum. Wir können mit frischen Kräutern, Fermenten, Tees oder saisonalen Zutaten arbeiten und Aromen entwickeln, die es so im Wein nicht gibt. Gleichzeitig ermöglicht sie unseren Gästen ein außergewöhnliches Genusserlebnis, auch wenn sie beispielsweise noch mit dem Auto nach Hause fahren müssen. So können sie sich nicht nur beim Essen, sondern auch bei den Getränken überraschen lassen.
Wie hat sich die Wahrnehmung der Gäste in den letzten Jahren verändert, wenn es um hochwertige alkoholfreie Begleitungen geht?
Das Interesse ist deutlich gewachsen. Immer mehr Gäste entscheiden sich ganz bewusst für eine alkoholfreie Begleitung, nicht aus Verzicht, sondern weil sie neugierig auf neue Geschmackserlebnisse sind. Sie erwarten heute Kreativität und Qualität im Glas genauso wie auf dem Teller. Das zeigt, dass eine hochwertige alkoholfreie Begleitung längst kein Kompromiss mehr ist.