Ein Pilz, der im Verborgenen wächst und für erstaunliche Summen gehandelt wird. In Istrien ist der Trüffel längst mehr als eine Delikatesse. Er ist Wirtschaftsfaktor, Touristenmagnet und Teil der regionalen Identität. Eine Spurensuche zwischen den Truffle Days in Livade und dem Wald, aus dem das begehrte Produkt stammt.
„Rote Bete“, sage ich, als ich an einem frisch ausgegrabenen Trüffel rieche.
Der Trüffelsucher hat eine andere Assoziation: „Für mich riechen sie nach Geld.“
Treffender lässt sich das Verhältnis zwischen Mensch und Trüffel in Istrien kaum beschreiben. Für die einen ist der unterirdisch wachsende Pilz eine kulinarische Kostbarkeit, für andere eine Lebensgrundlage. Und für eine ganze Region ist er längst zu einem Geschäft geworden, das weit über die eigentliche Suche im Wald hinausreicht.
Ein Dorf im Trüffelfieber
Livade liegt im Norden Istriens, unweit von Motovun und dem Fluss Mirna. Das kleine Dorf trägt den Beinamen Trüffelhauptstadt Istriens. Im Herbst wird deutlich, warum.
Während der Zigante Truffle Days, die 2026 vom 3. Oktober bis zum 1. November an den Wochenenden ausgerichtet wurden, verwandelte sich Livade in einen Treffpunkt für Trüffelinteressierte aus dem In- und Ausland.
Auf dem Markt werden frische weiße und schwarze Trüffel angeboten, daneben eine Vielzahl verarbeiteter Produkte. Trüffelöl, Trüffelsalz, Aufstriche, Saucen und andere Spezialitäten füllen die Regale. Beim Gang durch die Geschäfte wiederholen sich die Produktkategorien, Verpackungen und Präsentationen wechseln. Der Trüffel ist hier nicht nur Lebensmittel, sondern auch Souvenir und Aushängeschild der Region.
Kulinarisch lässt er sich an nahezu jeder Station entdecken. Fuži, die für Istrien typischen Nudeln, werden mit Trüffeln serviert. Es gibt Ravioli, Rührei und Burger. Der Pilz ist Hauptdarsteller, Geschmacksgeber und Verkaufsargument zugleich.
Das Angebot macht die Delikatesse für Besucher zugänglich, die sich vielleicht niemals einen ganzen weißen Trüffel kaufen würden. Gleichzeitig zeigt die Vielfalt der Produkte, wie unterschiedlich Trüffel vermarktet werden können.
Bei verarbeiteten Spezialitäten lohnt sich deshalb ein genauer Blick auf die Zusammensetzung. Frischer Trüffel, konservierter Trüffel und zugesetzte Aromen sorgen nicht zwangsläufig für dasselbe Geschmackserlebnis. Welchen Anteil der Pilz selbst hat und welche weiteren Zutaten verwendet werden, lässt sich nur anhand des jeweiligen Produkts beurteilen.
Die Truffle Days zeigen damit zwei Seiten einer Entwicklung: Sie machen ein regionales Naturprodukt erlebbar und verwandeln es zugleich in eine touristische Marke.
Wenn der Hund schneller ist als sein Mensch
Um zu verstehen, was hinter dieser Marke steckt, muss man Livade verlassen und dorthin gehen, wo der Trüffel tatsächlich wächst.
In den Wäldern rund um Motovun suchen erfahrene Trüffelsucher mit speziell ausgebildeten Hunden nach den unterirdischen Pilzen. Die Hunde erschnüffeln deren Geruch und zeigen ihrem Menschen an, wo sich ein Fund befinden könnte.
Bei unserer begleiteten Trüffelsuche wird schnell deutlich, dass diese Arbeit weniger beschaulich ist, als romantische Vorstellungen vom Wald vermuten lassen.
Sobald der Hund einen Trüffel wittert, beginnt er energisch zu graben. Sein Besitzer muss schnell reagieren. Denn wenn er nicht rechtzeitig eingreift, frisst der Hund seinen Fund selbst.
Die eigentliche Suche ist deshalb Teamarbeit. Der Hund findet den Trüffel, der Mensch muss wissen, wo er suchen darf, wie tief gegraben werden kann und wie der Pilz vorsichtig geborgen wird. Anschließend muss die Fundstelle wieder verschlossen werden.
Das ist nicht nur eine Frage der Sorgfalt. Trüffel wachsen in enger Verbindung mit den Wurzeln bestimmter Bäume. Wer den Boden unnötig beschädigt, gefährdet möglicherweise auch künftige Funde.
Der Hund liefert die Nase, der Mensch die Erfahrung. Und manchmal entscheidet schlicht die Geschwindigkeit darüber, wer den Trüffel am Ende bekommt.
Ein Hund für 60.000 Euro?
Wie wertvoll ein guter Trüffelhund sein kann, erzählt uns der Sucher anhand seines eigenen Tieres.
Nach seinen Angaben bot ihm einmal jemand 60.000 Euro für den Hund, noch bevor dieser kastriert wurde. Ein unkastrierter Hund mit ausgezeichneter Nase ist auch für die Zucht interessant, denn seine Anlagen können an Nachkommen weitergegeben werden. Mit der Kastration fällt dieser Zuchtwert weg. Heute schätzt der Sucher den Wert seines Hundes auf rund 20.000 Euro.
Solche Summen sind keine allgemeingültigen Marktpreise. Sie zeigen allerdings, welchen Wert ein besonders erfolgreicher Suchhund für seinen Besitzer haben kann.
Auch die wirtschaftlichen Möglichkeiten der Trüffelsuche beschreibt der Mann sehr konkret. Mit seinen Einnahmen habe er sich ein Haus finanzieren können. Einen Teil der gefundenen Trüffel verkauft er direkt an Händler, mitunter bereits im Wald.
Die Kosten beginnen allerdings lange vor dem ersten Fund. Neben Ausbildung und Versorgung des Hundes fallen für die professionelle Suche auch Genehmigungen und andere Aufwendungen an. Der Sucher spricht von rund 300 Euro für eine Lizenz.
Was am Ende übrig bleibt, hängt von den Funden, ihrer Qualität, der Saison und den erzielten Verkaufspreisen ab. Ein garantiertes Einkommen gibt es nicht.
Gerade der weiße Trüffel kann hohe Preise erzielen. Doch sein Wert entsteht nicht allein durch den Geschmack. Er ist selten, schwer zu finden und nicht beliebig verfügbar. Hinzu kommen Nachfrage, Herkunft und die Erwartungen eines Marktes, der aus einem Naturprodukt längst ein Luxussymbol gemacht hat.
Zwischen Geschmack und Geschäft
Einer, der beide Seiten dieser Entwicklung kennt, ist Max Ivančić. Er ist bei Zigante Tartufi für die Geschäfte und das Gourmetrestaurant zuständig. Das Unternehmen gehört zu den bekanntesten Namen der istrischen Trüffelbranche und ist eng mit den Truffle Days in Livade verbunden.
Für Ivančić hat der Trüffel eine Bedeutung, die weit über einzelne Restaurants oder Händler hinausgeht.
Er bezeichnet ihn als eine Quelle von Bekanntheit, Einkommen und Wohlstand, die für die gesamte Region enorm wichtig sei. Viele Menschen würden davon profitieren.
Das beginnt bei den Trüffelsuchern und reicht über Verarbeitungsbetriebe und Gastronomie bis in den Tourismus. Restaurants, Geschäfte und Veranstaltungen profitieren davon, dass Istrien heute international mit Trüffeln verbunden wird.
Doch wirtschaftlicher Erfolg bringt auch Widersprüche mit sich.
Ivančić unterscheidet zwischen Situationen, in denen der Trüffel wegen seines Geschmacks geschätzt wird, und solchen, in denen vor allem sein Preis zählt. Beides lasse sich bei einem so besonderen Produkt kaum voneinander trennen.
„Wir bevorzugen den Geschmack“, sagt er.
Für ihn entscheidet nicht die Menge des verwendeten Trüffels darüber, ob ein Gericht gelingt. Entscheidend sei die Leidenschaft, mit der gekocht wird.
Bei Zigante orientiere man sich deshalb bewusst an überlieferten Familienrezepten, statt ständig nach neuen Geschmackskombinationen zu suchen. Die Gerichte sollen an eine Zeit erinnern, in der das gemeinsame Essen, die Familie und die Wärme des Zuhauses im Mittelpunkt standen.
Ein bemerkenswerter Gedanke in einer Branche, in der der Trüffel oft als Symbol für Exklusivität eingesetzt wird.
Denn gerade seine ausgeprägte Aromatik macht ihn zu einer Zutat, die nicht zwangsläufig komplizierte Gerichte benötigt. Eine gute Pasta, Eier oder eine zurückhaltend zubereitete Speise können ausreichen, um seinen Charakter zur Geltung zu bringen.
Der Trüffel muss nicht beweisen, wie teuer er ist. Er muss schmecken.
Der Preis der Begehrlichkeit
Dass der Trüffel teuer ist, gehört inzwischen fast ebenso zu seiner Geschichte wie sein Geschmack.
Doch die hohen Preise haben Folgen. Sie können den Zugang zu diesem regionalen Produkt erschweren und machen es zugleich für ein internationales Luxuspublikum besonders attraktiv.
Ivančić sieht darin eine Herausforderung für die Zukunft.
Man müsse mit beiden Beinen auf dem Boden bleiben, die Preise vernünftig gestalten und verhindern, dass sie immer weiter steigen, erklärt er. Ebenso wichtig sei es, Kunden darüber aufzuklären, wie Trüffel gefunden, gelagert und erhalten werden können.
Das ist ein interessanter Standpunkt ausgerechnet von einem Unternehmen, dessen Geschäft von der besonderen Wertigkeit des Trüffels lebt.
Die Herausforderung liegt darin, Exklusivität und Zugänglichkeit miteinander zu vereinbaren. Einerseits soll ein seltenes Produkt angemessen bezahlt werden. Andererseits darf sein Preis nicht zum einzigen Argument werden, weshalb Menschen es kaufen.
Gerade auf einem Trüffelmarkt wie in Livade wird diese Spannung sichtbar. Hier begegnen sich der Handel mit frischen Pilzen, gastronomische Angebote und die Vermarktung haltbarer Spezialitäten. Sie sprechen unterschiedliche Käufergruppen an und vermitteln unterschiedliche Vorstellungen davon, was Trüffelgenuss bedeutet.
Der Wert des Trüffels lässt sich deshalb nicht allein an seinem Preis festmachen. Herkunft, Frische, Verarbeitung und nicht zuletzt der tatsächliche Geschmack sind ebenso entscheidend.
Herkunftsschutz für Istriens weißen Trüffel
Eine stärkere Absicherung der regionalen Herkunft soll künftig auch der offizielle Herkunftsschutz bieten.
Für den Istarski bijeli tartuf / Tartufo bianco d’Istria, den istrischen weißen Trüffel, läuft ein Verfahren zur Registrierung als geschützte Ursprungsbezeichnung.
Im September 2026 genehmigte das kroatische Landwirtschaftsministerium den Kontrollplan, auf dessen Grundlage die Einhaltung der Produktspezifikation überprüft werden soll. Die endgültige Registrierung auf EU-Ebene ist damit noch nicht abgeschlossen.
Ein solcher Herkunftsschutz soll die Verbindung zwischen Produkt und Herkunftsregion stärken und die Verwendung der geschützten Bezeichnung an festgelegte Bedingungen knüpfen.
Ivančić begrüßt die Entwicklung grundsätzlich. Sie könne die Region stärken und dem istrischen Trüffel zusätzliche Anerkennung verschaffen.
Gleichzeitig warnt er davor, den Herkunftsschutz lediglich als weiteres Verkaufsargument zu verstehen. Er müsse mit Bescheidenheit genutzt werden. Die Qualität des Produkts und der verantwortungsvolle Umgang mit seiner Herkunft sollten im Vordergrund stehen.
Denn die Bedeutung einer geschützten Bezeichnung reicht über das Etikett hinaus. Sie berührt auch die Frage, wie eine Region mit einem Naturprodukt umgeht, dessen Verfügbarkeit von funktionierenden Ökosystemen abhängt.
Was vom Trüffel bleibt
Bei aller Begeisterung für den gastronomischen und wirtschaftlichen Erfolg hängt die Zukunft des istrischen Trüffels letztlich am Wald.
Trüffel lassen sich nicht einfach nach Belieben produzieren. Ihr Vorkommen ist an bestimmte ökologische Bedingungen gebunden, darunter geeignete Böden, Baumarten und klimatische Verhältnisse.
Ivančić sieht deshalb in der Vermittlung von Wissen eine entscheidende Aufgabe. Künftige Generationen müssten lernen, mit der Natur zu leben, statt sie nur als Quelle wirtschaftlich nutzbarer Produkte zu betrachten.
Dabei geht es nicht ausschließlich um Verbote, sondern um Verständnis und Verantwortung.
Der Trüffelsucher, der nach einem Fund die Erde wieder sorgfältig verschließt, steht am Anfang dieser Verantwortung. Die Unternehmen, die Trüffel verarbeiten und vermarkten, tragen sie weiter. Und auch die Gäste, die im Restaurant ein Gericht bestellen oder auf dem Markt ein Glas Trüffelcreme kaufen, sind Teil dieses Systems.
Am Ende bleibt die Frage, wie Istrien den Wert seiner Trüffel bewahren kann, ohne ihn ausschließlich über den Preis zu definieren.
Zurück bleibt auch die Erinnerung an den Hund im Wald, der mit aller Entschlossenheit nach seinem Fund gräbt, während sein Besitzer versucht, schneller zu sein.
Für den Trüffelsucher riecht dieser Pilz nach Geld.
Für mich nach Roter Bete.
Vielleicht zeigen diese beiden Antworten am deutlichsten, was den Trüffel so besonders macht: Er ist gleichzeitig Naturprodukt und Ware, kulinarische Erfahrung und wirtschaftliche Existenzgrundlage.
Und sein eigentlicher Wert beginnt lange bevor er auf einem Teller landet.
Die Aussagen von Max Ivančić stammen aus einem schriftlichen Interview. Zitate aus dem Englischen übersetzt. Die Angaben des Trüffelsuchers zu Preisen und Einkommen beruhen auf seinen persönlichen Schilderungen.
