Trauben aus Dänemark, ausgewählte Grüntees und kontrollierte Fermentation: Mit Edwards & Lassen entwickeln Mette Aaskov Lassen und Nathalia Edwards Getränke, die sich an der Komplexität von Wein orientieren. Ihr Ziel ist eine Getränkekultur, in der nichtalkoholische Getränkebegleitungen in der Spitzengastronomie selbstverständlich sind.
Am 13. September 2026 wird bei einem Dankesdinner für die Unterstützer der dänischen Bocuse-d’Or-Teilnahme der Sparkling Sauvignon Blanc 2024 von Edwards & Lassen serviert, ein nichtalkoholisches Getränk aus dänischen Trauben und drei Grüntees. Für die junge Marke ist es ein wichtiger Auftritt. Die Idee dahinter ist allerdings fast zehn Jahre alt.
Als Lassen und Edwards sich im Sommer 2017 kennenlernen, verbindet sie eine Frustration: Wer keinen Alkohol trinken möchte, findet kaum Getränke, die den Ansprüchen guter Restaurantküchen gerecht werden. Während Weinliebhabern eine enorme Vielfalt offensteht, beschränkt sich das alkoholfreie Angebot häufig auf süße Säfte, Limonaden und Wasser. Selbst der Begriff „No/Low“ ist damals in Dänemark kaum jemandem geläufig.
Beide kennen die Getränkebranche, allerdings aus unterschiedlichen Perspektiven. Lassen verantwortet damals den Einkauf hochwertiger Lebensmittel und Getränke in einem dänischen Fachgeschäft, das zu einer Premium-Molkereimarke gehört. Edwards entwickelt bei einem großen Unternehmen Fermentationslösungen für Getränke ohne Alkohol.
Lassen kennt die Lücke im Sortiment, Edwards bringt das technische Wissen mit, um sie zu schließen. So entsteht die Idee einer eigenen Getränkemarke. Bis zur Umsetzung vergehen jedoch einige Jahre: Erst 2024 beginnen die beiden, ihre Vision zu verwirklichen. Im Februar 2025 gründen sie das Unternehmen AVA Drinks, unter dessen Dach die Marke Edwards & Lassen entsteht.
Die Traube als Ausgangspunkt
„Wein war für uns immer die Referenz. Deshalb haben wir uns von Anfang an entschieden, die Trauben zu unserem Leitstern zu machen“, sagt Edwards. Einen fertigen Wein nachträglich zu entalkoholisieren, kam für die Gründerinnen dennoch nicht infrage. Ihr Getränk sollte von Beginn an so konzipiert sein, dass Aromatik und Struktur ohne Alkohol tragen.
Das ist technisch anspruchsvoll. Trauben enthalten vergleichsweise viel Zucker, den eine herkömmliche Gärung in Alkohol umwandelt. Bei alkoholfreiem Wein muss der Alkohol deshalb üblicherweise nach der Fermentation wieder entfernt werden. Dabei können auch Aromastoffe verloren gehen oder sich verändern.
Bei Bier verlief die Entwicklung anders. Spezielle Hefestämme, die bestimmte Zuckerarten kaum oder gar nicht vergären, ermöglichen alkoholfreie Biere, ohne dass immer eine nachträgliche Entalkoholisierung nötig ist. Nach Lassens Einschätzung hat das die Qualität und Vielfalt alkoholfreier Biere entscheidend verbessert. Weinähnliche alkoholfreie Getränke entstehen deshalb meist aus anderen Zutaten.
Edwards & Lassen kombiniert Trauben mit Tee und nutzt kontrollierte Fermentation, um Komplexität zu erzeugen. Die Trauben bestimmen das Geschmacksprofil jeder Cuvée, die Tees unterstreichen deren Charakter. Deshalb tragen die Produkte auch die Namen der verwendeten Rebsorten.
Sauvignon Blanc von einer dänischen Insel
Für die erste Cuvée führt der Weg auf die Insel Lilleø südlich von Seeland. Dort wachsen Sauvignon-Blanc-Reben, die nach Angaben von Lassen unter Beteiligung von René Redzepi, Claus Meyer und Anders Selmer gepflanzt wurden. Alle drei sind eng mit der Entwicklung der modernen nordischen Gastronomie verbunden.
Im Oktober 2024 ernten Lassen und Edwards dort erstmals ihre eigenen Trauben. Das kühle Klima sorgt für eine ausgeprägte Säure und frische, grüne Aromen, die die Gründerinnen gezielt nutzen. Laut Lassen erinnern die Trauben an Stachelbeeren, weiße Johannisbeeren und grüne Noten.
Ergänzt wird dieses Profil durch drei Grüntees: Sencha für frische, klare Noten, Matcha für das Mundgefühl und grüner Darjeeling für Struktur und Mineralität. Die kontrollierte Fermentation bringt eine erfrischende Säure, setzt Trauben- und Teearomen frei und lässt neue entstehen, etwa Anklänge an tropische Früchte. Außerdem verleiht sie dem Getränk Körper.
Weil Alkohol selbst als Aromaverstärker wirkt, setzen die Gründerinnen bei ihrer ersten Cuvée auf Kohlensäure. Sie setzt Aromen schneller frei und sorgt für ein lebendiges Mundgefühl. Der als nichtalkoholisch eingestufte Sparkling Sauvignon Blanc 2024 enthält laut Hersteller weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol.
Lassen beschreibt das Getränk als trocken und mineralisch, mit Noten von Stachelbeere und tropischen Früchten. Im Geschmack dominieren eine herbe Säure und ein insgesamt grüner Eindruck, die Teegerbstoffe halten lange nach. Damit eignet es sich als Aperitif und als Begleitung zu leichten Speisen und Käse.
Verwurzelt in der nordischen Küche
Saisonalität, kurze und nachvollziehbare Zutatenlisten, Fermentation: Diese Prinzipien der New Nordic Cuisine prägen auch die Produktentwicklung von Edwards & Lassen. Die Herkunft der Rohstoffe gehört für das Unternehmen zur Identität jedes Getränks. Dänischer Sauvignon Blanc ist zudem selten und steht für einen Weinbau, der international bislang wenig Aufmerksamkeit erhält.
„Wir sind zutiefst dankbar und beginnen unsere Reise in Dänemark mit größtem Respekt vor der dänischen Gastronomieszene“, sagt Lassen. „Dänemark gilt als kulinarische Hochburg und zieht Aufmerksamkeit aus aller Welt auf sich. Das bedeutet, dass wir eine sehr hohe Produktqualität liefern müssen, um für unsere Kunden hier relevant zu sein.“
Ein ungewöhnlicher Ort gehört ebenfalls zur Produktentwicklung: Edwards & Lassen nutzt die ehemalige Küche des Gefängnisses Vridsløselille, das durch die Olsenbanden-Filme bekannt ist. Der Gefängnisbetrieb wurde eingestellt, das Gelände wird zu einem neuen Wohnquartier entwickelt. In der Nachbarschaft befindet sich die Slowburn Brewing Co-op, die Lassen vor der Gründung von Edwards & Lassen leitete.
Auf Dänemark beschränken will sich das Sortiment dennoch nicht. Für weitere Cuvées arbeiten die Gründerinnen mit Winzern an der Loire zusammen, darunter Passavant, Toby und Julie Bainbridge sowie DiVin Loire. Von den Trauben aus dem wärmeren Klima erwarten sie einen ausgeprägteren Rebsortencharakter. Die Auswertung erster Testchargen steht bevor.
Entscheidend bleibt das Zusammenspiel von Rebsorte, Herkunft, Tee und Fermentation. Edwards & Lassen greift damit die Sprache des Weins auf, geht bei der Herstellung aber einen eigenen Weg.
Ein Auftritt im Umfeld des Bocuse d’Or
Das Dankesdinner im September richtete sich an die Unterstützer der dänischen Teilnahme am Bocuse d’Or. Organisiert wurde es vom aktuellen dänischen Team unter der Leitung von Christian Wellendorf gemeinsam mit dänischen Köchen, die ihr Land bereits zuvor beim Bocuse d’Or vertreten hatten. Das Weltfinale findet im Januar 2027 in Lyon statt. Dänemark hatte sich im März 2026 mit dem Sieg von Christian Wellendorf bei der europäischen Auswahl in Marseille qualifiziert.
Für das junge Unternehmen war die Präsentation seines ersten Produkts in diesem Rahmen ein wichtiger Schritt. Edwards & Lassen will seine Getränke dort etablieren, wo Produktqualität, handwerkliche Präzision und die Abstimmung von Speisen und Getränken besonders viel zählen.
Zugleich zeigt der Abend, wie alkoholfreie Cuvées ihren Platz neben etablierten Weinbegleitungen finden können.
Auch die Bestätigung aus der Branche ist für Lassen wichtig. Nach ihren Angaben arbeitet Edwards & Lassen mit einigen der besten Restaurants Dänemarks zusammen. „Die Menschen, mit denen wir sprechen, haben viele Produkte probiert, und trotzdem entscheiden sie sich für uns“, sagt sie.
Doch Anerkennung allein genügt nicht. Damit anspruchsvolle alkoholfreie Getränke dauerhaft auf den Karten stehen, muss auch die wirtschaftliche Rechnung aufgehen.
»Ich hoffe, dass die Getränke danach definiert werden, was sie bieten, und nicht danach, was ihnen fehlt.«
Mehr als eine Alternative zum Wein
Lassen beobachtet einen deutlichen Wandel. Vor acht bis zehn Jahren sei die Auswahl in Dänemark begrenzt gewesen, viele Produkte zu süß oder ohne Fermentation und damit ohne Komplexität. Gefragt hätten vor allem Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen oder während einer Schwangerschaft auf Alkohol verzichteten.
Heute gehe es zunehmend um einen bewussten Umgang mit Alkohol und um körperliche wie mentale Gesundheit. Gäste erwarteten ein vollwertiges Erlebnis: im richtigen Glas, mit derselben Qualität und Geschichte wie bei Bier oder Wein. Den Anstoß dafür hätten vor allem die alkoholfreien Biere gegeben.
Für die Gastronomie verschiebt sich damit die Frage. Statt zu überlegen, welches alkoholfreie Getränk einen bestimmten Wein ersetzen könnte, rückt eine andere in den Vordergrund: Welches Getränk passt am besten zu diesem Gericht?
Nach Lassens Beobachtung arbeiten erste Serviceteams bereits mit Getränkekarten statt reiner Weinkarten. Tee, Fermente und andere alkoholfreie Kompositionen erhalten so einen eigenständigen Platz in der Menübegleitung, unabhängig vom Alkoholgehalt.
Diese Entwicklung braucht allerdings mehr als neue Produkte. „Es geht um die Denkweise, die Margen und darum, mit dem Gewohnten zu brechen“, sagt Lassen. Servicemitarbeitende benötigen Wissen über eine breitere Getränkekategorie, neue Produkte müssen verkostet und in die Abläufe integriert werden.
Hinzu kommt die Kalkulation. Alkoholfreie Getränke werden häufig günstiger angeboten als alkoholhaltige, obwohl hochwertige Rohstoffe und aufwendige Herstellung ihren Preis haben. Für Restaurants müssen sie sich deshalb auch pro Glas rechnen. Der Sparkling Sauvignon Blanc kostet im Onlineshop des Unternehmens 210 dänische Kronen pro 750-Milliliter-Flasche, umgerechnet rund 28 Euro. Ob Gäste bereit sind, für ein alkoholfreies Getränk einen vergleichbaren Preis zu zahlen, ist keineswegs selbstverständlich.
Lassen sieht deshalb Produzenten und Gastronomie gemeinsam in der Verantwortung. Hersteller sorgen für Qualität und Innovation, idealerweise in enger Abstimmung mit dem Markt. Sommeliers, Küchenchefs und Serviceteams sind die Botschafter, denen Gäste zuhören. Dafür brauchen sie nicht nur Produktwissen, sondern auch eine Geschichte: über die Zutaten, das Etikett und die Menschen hinter einer Flasche. Im Glas muss das Getränk seine Qualität dann allerdings selbst beweisen, auch optisch.
Eine Getränkekultur im Wandel
Für Lassen reicht die Vision von Edwards & Lassen über einzelne Produkte hinaus. „Ich hoffe, dass die Getränke danach definiert werden, was sie bieten, und nicht danach, was ihnen fehlt.“
Noch fehlt der Branche eine gemeinsame Sprache. Begriffe wie „No/Low“ oder „Proxies“ (Getränke, die aus Säften, Tees oder Botanicals komponiert werden und sich der Struktur von Wein annähern) stehen nebeneinander, ohne dass sich eine einheitliche Bezeichnung durchgesetzt hätte.
Lassen zieht einen Vergleich: Früher seien Bars ohne Zigarettenrauch kaum vorstellbar gewesen, das Rauchen gehörte zur Trinkkultur. Heute ist die Realität eine völlig andere. Eine ähnliche Entwicklung wünscht sie sich für die Entscheidung, keinen Alkohol zu trinken.
Mit Edwards & Lassen wollen die Gründerinnen dazu beitragen. Ihr erstes Produkt verbindet die Tradition des Weinbaus mit der Experimentierfreude der nordischen Küche und zeigt, was im Zusammenspiel von Trauben, Tee und Fermentation möglich ist.
Ob daraus langfristig eine wirtschaftlich erfolgreiche Marke wird, muss sich noch zeigen. Den Zugang zu jener Gastronomie, für die ihre Getränke entwickelt wurden, haben die beiden jedoch bereits gefunden.
Vielleicht liegt die eigentliche Veränderung ohnehin nicht darin, dass alkoholfreie Getränke Wein immer besser nachahmen. Sondern darin, dass sie irgendwann ganz selbstverständlich nach ihrem eigenen Geschmack, ihrer Qualität und ihrer Eignung zum Essen beurteilt werden.
Die Fragen beantwortete Mette Aaskov Lassen schriftlich. Zitate aus dem Englischen übersetzt.
