Bei Chiavalon in Istrien geht es um weit mehr als die Herstellung hochwertigen Olivenöls. Ein Familienunternehmen, das bewusst auf Ertrag verzichtet, seine Wurzeln nicht vergessen hat und selbst für die Reste der Oliven noch Verwendung findet.
Brot gibt es bei dieser Verkostung nicht. Es würde den Geschmack des Olivenöls nur überdecken, erklärt uns Simona Dobravac, die uns durch den Betrieb von Chiavalon führt und anschließend die Verkostung begleitet. Stattdessen stehen kleine Becher vor uns. Darin befindet sich Olivenöl, das wir zunächst nur riechen sollen.
Grün und fruchtig sollte es duften, erklärt Simona. Anschließend decken wir die Becher mit einer Hand ab und erwärmen das Öl durch vorsichtiges Schwenken. Dann riechen wir erneut. Hat sich der Duft verändert? Ist er intensiver geworden oder plötzlich verschwunden? Laut Simona kann diese einfache Methode Hinweise darauf geben, ob ein Öl möglicherweise künstlich aromatisiert wurde.
Dann wird probiert. Ein kleiner Schluck genügt. Simona zeigt uns, wie wir etwas Luft durch die Zähne einziehen, damit sich das Öl besser im Mund verteilt. Dadurch tritt die Bitterkeit deutlicher hervor, und kurz darauf macht sich ein leichtes, manchmal auch kräftigeres Kratzen im Hals bemerkbar.
Was zunächst ungewöhnlich erscheint, ist ausdrücklich erwünscht. Fruchtige Aromen, Bitterkeit und eine gewisse Schärfe gehören zu den positiven sensorischen Eigenschaften hochwertiger nativer Olivenöle extra. Die Bitterkeit und Schärfe hängen unter anderem mit den enthaltenen Polyphenolen zusammen.
Vier verschiedene Kreationen probieren wir auf diese Weise, und keine schmeckt wie die andere. Die fünfte ist bereits ausverkauft. Erst im November wird die neue Ernte erhältlich sein. Die vier verkosteten Varianten bestehen unseren kleinen Geschmackstest jedenfalls problemlos.
Eine Geschichte, die mit Olivenbäumen begann
Die Geschichte von Chiavalon beginnt nicht mit einem ausgefeilten Geschäftsplan, sondern mit einem Jugendlichen, der Verantwortung übernimmt.
Als Sandi Chiavalon noch jung war, starben sein Vater und sein Großvater innerhalb kurzer Zeit. Er übernahm die Pflege der Olivenbäume der Familie und pflanzte zum Gedenken an die beiden jeweils 50 weitere Bäume.
Aus diesen Anfängen baute er gemeinsam mit seinem Bruder Tedi ein Unternehmen auf, das heute zu den bekannten Olivenölproduzenten Istriens zählt. Rund 30.000 Olivenbäume bewirtschaftet Chiavalon inzwischen, jeweils zur Hälfte auf eigenen und gepachteten Flächen. Etwa 40.000 Liter Olivenöl entstehen daraus jährlich.
Die Familiengeschichte findet sich auch in den Produkten wieder. Zwei der Kreationen tragen die Vornamen der Großväter: Romano und Atilio. Dabei spiegeln sie sogar deren kulinarische Vorlieben wider. Romano liebte Fisch, weshalb die nach ihm benannte Variante milder ausfällt und besonders gut zu Fischgerichten passt. Atilio hingegen aß gerne Fleisch. Seine kräftigere Variante harmoniert besonders gut mit rotem Fleisch.
Eine schöne Art, die Erinnerung an die beiden Großväter lebendig zu halten.
Weniger Ertrag, mehr Geschmack
Bei Chiavalon beginnt die Qualität nicht erst in der Flasche. Entscheidend ist bereits, wann die Oliven geerntet werden.
Einen festen Erntetermin gibt es nicht. Stattdessen werden die Früchte täglich kontrolliert, erklärt uns Simona Dobravac. Lassen sie sich leicht vom Baum lösen? Kann man den Kern aus dem Fruchtfleisch herausdrücken? Erst wenn die Oliven die gewünschten Eigenschaften aufweisen, beginnt die Ernte, in der Regel Anfang Oktober.
Das ist vergleichsweise früh und hat erhebliche Auswirkungen auf die Ausbeute. Aus 100 Kilogramm Oliven entstehen bei Chiavalon gerade einmal sieben bis neun Liter Öl. Würde man bis Dezember warten, wäre es laut Simona ein Vielfaches. Ein Verzicht, den das Unternehmen zugunsten der Qualität bewusst in Kauf nimmt.
Denn der Erntezeitpunkt beeinflusst die Zusammensetzung und das Geschmacksprofil. Die ausgeprägten grünen Aromen sowie Bitterkeit und Schärfe, die wir bei der Verkostung kennengelernt haben, sind typisch für früh geerntete Oliven.
Auch nach der Ernte zählt die Zeit. Maximal drei Stunden vergehen, bis aus den frisch geernteten Früchten der erste Tropfen gewonnen wird. Die Oliven werden mitsamt Schale und Kern zu einer Paste verarbeitet, aus der das Öl anschließend durch Kaltextraktion mittels Zentrifugation gewonnen wird.
Bis zur Abfüllung lagert es in Edelstahlbehältern bei konstant 16 Grad Celsius unter Schutzgas, um den Kontakt mit Sauerstoff möglichst gering zu halten.
Auch bei der Flaschengröße setzt Chiavalon eine klare Grenze. Mehr als einen halben Liter fasst keine der angebotenen Flaschen. Dahinter steht die Überlegung, dass Olivenöl nach dem Öffnen möglichst zügig verbraucht werden sollte, bevor Sauerstoff und andere äußere Einflüsse seine Qualität beeinträchtigen.
Was von der Olive übrig bleibt
Wer Olivenöl produziert, gewinnt aus der Frucht nur einen Teil dessen, was in ihr steckt. Zurück bleiben Kerne und Trester, also jene festen Bestandteile, die nach der Ölgewinnung übrig sind.
Bei Chiavalon betrachtet man diese Rückstände nicht einfach als Abfall.
Die zerkleinerten Olivenkerne werden zur Energiegewinnung genutzt. Aus ihnen entstehen außerdem Wärmekissen, die unter dem Namen Olivetherm angeboten werden. Der Trester wird gemeinsam mit Algen kompostiert und anschließend als Dünger verwendet. Selbst das Filterpapier aus der Produktion bekommt eine weitere Aufgabe: Es wird als Grillanzünder verkauft.
Besonders interessant ist jedoch, was aus einem weiteren Teil des Tresters entsteht. Gemeinsam mit einem Partner in Italien hat Chiavalon über einen Zeitraum von zehn Jahren an einer eigenen Kosmetiklinie gearbeitet. Dafür werden Wirkstoffe aus den Rückständen der Olivenölproduktion gewonnen.
Die Linie trägt den Namen Olive Theory. Sie zeigt, dass die Weiterverwertung von Nebenprodukten nicht zwangsläufig bei Kompost oder Energie enden muss.
Natürlich ist auch ein solcher Prozess nicht automatisch frei von Umweltbelastungen. Doch die Idee, möglichst viel von einer ohnehin geernteten Frucht zu nutzen, ist nachvollziehbar. Gerade bei einem hochwertigen Lebensmittel, dessen Herstellung erhebliche landwirtschaftliche Arbeit erfordert, erscheint es sinnvoll, den Blick nicht allein auf das Endprodukt zu richten.
Mehr als Olivenhaine
Die landwirtschaftlichen Aktivitäten von Chiavalon beschränken sich längst nicht mehr auf Olivenbäume.
2015 pachtete das Unternehmen rund 185 Hektar Land im Tal des Flusses Raša, um zuvor vernachlässigte Flächen wieder landwirtschaftlich zu nutzen. Heute werden dort nach ökologischen Grundsätzen unter anderem Tomaten und verschiedene Getreidesorten angebaut.
Aus den Tomaten entsteht eine Passata ohne zugesetztes Salz oder Zucker. Das Getreide wird in einer eigenen Steinmühle verarbeitet, die mit Strom aus der betriebseigenen Solaranlage betrieben wird.
Damit hat sich Chiavalon von einem spezialisierten Olivenölproduzenten zu einem breiter aufgestellten landwirtschaftlichen Unternehmen entwickelt. Die Verbindung zur ursprünglichen Philosophie bleibt dabei erkennbar: Lebensmittel möglichst hochwertig erzeugen und vorhandene Ressourcen sinnvoll nutzen.
Ein Lebensmittel mit Geschichte
Istrien hat sich längst einen Namen als Region für hochwertiges Olivenöl gemacht. Bei Chiavalon lässt sich nachvollziehen, wie viel Arbeit hinter einem Produkt steckt, das im Alltag oft ganz selbstverständlich verwendet wird.
Was als Verantwortung eines Jugendlichen für die Olivenbäume seiner Familie begann, ist inzwischen ein Betrieb mit zehntausenden Bäumen geworden. Einer, der für die gewünschte Qualität auf einen großen Teil der möglichen Ausbeute verzichtet, und der sich Gedanken darüber macht, was nach der Ölgewinnung mit den übrigen Bestandteilen geschieht.
Doch sind es nicht die Produktionszahlen, die von diesem Besuch am stärksten in Erinnerung bleiben. Es ist die Geschichte der Großväter, deren Vorlieben noch heute die Charaktere zweier Öle prägen. Und die Erkenntnis, dass selbst das, was nach der Verarbeitung übrig bleibt, noch einen Wert haben kann.
Beim nächsten Olivenöl lohnt es sich vielleicht, das Brot zunächst beiseitezulegen. Nur für einen kleinen Schluck.
Transparenzhinweis: Die Führung und Olivenölverkostung bei Chiavalon wurden mir für die journalistische Recherche kostenfrei ermöglicht. Auf Inhalt und Bewertung dieses Beitrags hatte das Unternehmen keinen Einfluss.
