Vor ein paar Jahren war die Sache in vielen Restaurants erstaunlich einfach: Wer vegan essen wollte, bekam Gemüse, Salat oder eine improvisierte Beilage. Heute ist das Angebot größer. Wirklich selbstverständlich wirkt pflanzliche Küche deshalb aber noch lange nicht überall.
Manchmal liegt das Problem gar nicht auf dem Teller, sondern auf der Karte. Ein Gericht wird groß als „VEGAN“ angekündigt, landet in einem separaten Abschnitt oder wirkt sprachlich wie die vernünftige Alternative für Menschen, die eigentlich lieber etwas anderes bestellt hätten.
Dabei wäre die interessantere Frage: Warum überhaupt eine Alternative?
Gastronomie muss nicht vegan werden. Sie muss lernen, vegane Küche so gut und selbstverständlich zu integrieren, dass sie für möglichst viele Gäste attraktiv ist.
Der relevante Markt reicht längst über jene Menschen hinaus, die vollständig auf tierische Lebensmittel verzichten. Laut BMLEH-Ernährungsreport 2025 bezeichnen sich 37 Prozent der Befragten als flexitarisch, sieben Prozent als vegetarisch und zwei Prozent als vegan. Die Kategorien sind getrennt erhoben und sollten auch so gelesen werden. Trotzdem zeigen sie: Pflanzliche Küche richtet sich nicht an eine winzige Randgruppe. Auch Menschen, die Fleisch essen, reduzieren ihren Konsum oder entscheiden situativ.
In der Gastronomie selbst wird diese Entwicklung ebenfalls wahrgenommen. Bei einer ProVeg-Bedarfsumfrage unter 123 Unternehmen des Außer-Haus-Marktes erwarteten 77 Prozent eine steigende Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen. Allerdings stammten 82 Prozent der teilnehmenden Unternehmen aus der Gemeinschaftsgastronomie. Die Ergebnisse lassen sich deshalb nicht eins zu eins auf jedes Restaurant übertragen, zeigen aber eine klare Richtung.
Stefanie Heutling, Senior Specialist Food Services bei ProVeg, sieht dabei vor allem die gesellschaftliche Mitte als relevante Zielgruppe. Pflanzliche Angebote, die neugierig machen und gut schmecken, könnten weit mehr Menschen erreichen als ausschließlich vegan lebende Gäste. Gleichzeitig seien sie ein strategischer Türöffner für gemischt essende Gruppen.
Das ist ein Punkt, der in reinen Prozentzahlen leicht verloren geht.
Vier Menschen essen alles, eine Person vegetarisch, eine vegan. Wo wird reserviert? Im Zweifel dort, wo niemand am Tisch das Gefühl bekommt, mit Beilagensalat und Pommes abgespeist zu werden.
Manchmal entscheidet also nicht die größte Ernährungsgruppe darüber, welchen Tisch ein Restaurant besetzt, sondern jene Person mit den wenigsten Wahlmöglichkeiten.
Raus aus der Sonderrolle
Wie selbstverständlich diese Integration aussehen kann, zeigt das Naturhotel Forsthofgut in Leogang. Pflanzliche Küche steht dort nicht als Sonderlösung neben dem eigentlichen Angebot, sondern gehört zum kulinarischen Konzept und wird mit demselben Anspruch an Produktqualität, Saisonalität, Kreativität und Handwerk entwickelt wie die übrigen Gerichte.
Entscheidend ist dabei die Haltung: Die Ernährungsform soll Orientierung geben, aber nicht den Wert eines Gerichts definieren.
Genau daran scheitert pflanzliche Gastronomie erstaunlich oft.
Eine separate vegane Karte ist gut gemeint, kann aber genau jene Menschen gar nicht erst erreichen, die grundsätzlich offen für ein pflanzliches Gericht wären. Heutling bezeichnet diese Trennung aus ihrer Beratungspraxis als vermeidbaren Kommunikationsfehler. Ein isolierter Bereich könne ähnlich wie ein „Diät-Menü“ wahrgenommen und von der breiten Gästeschicht ignoriert werden.
Dafür gibt es auch wissenschaftliche Hinweise. Untersuchungen zur Benennung vegetarischer und pflanzlicher Gerichte zeigen, dass eine starke Betonung der Ernährungsform nicht automatisch dazu führt, dass mehr Menschen zugreifen. Auch eine aktuelle Studie zum Menüdesign in Casual und Fine Dining kommt zu dem Ergebnis, dass mehr pflanzliche Auswahl die Wahl fleischhaltiger Gerichte reduzieren kann, während eine auffällige optische Hervorhebung pflanzlicher Optionen nicht zwangsläufig hilft.
Das bedeutet nicht, dass das Wort vegan verschwinden sollte.
Wer sich vegan ernährt, muss schnell und eindeutig erkennen können, welche Gerichte geeignet sind. Aber Information und Verkaufsargument sind zwei verschiedene Dinge.
Ein kleines V, ein Blatt oder ein anderes verständliches Symbol kann die nötige Orientierung schaffen. Der Rest der Zeile darf nach Essen klingen.
„Veganes Pilzgericht“ beschreibt eine Ernährungsform.
„Knusprige Kräuterseitlinge mit Rosmarinzwiebeln und Haselnuss“ beschreibt etwas, das man essen möchte.
Die Kennzeichnung schafft Orientierung. Die kulinarische Beschreibung verkauft das Gericht.
Auch aus der Praxis gibt es Hinweise darauf, dass eine zurückhaltendere Kennzeichnung funktionieren kann. Bei Einfach FiTZ werden manche pflanzlichen Optionen nicht groß als vegan hervorgehoben, sondern lediglich mit dem Hinweis „auch vegan möglich“ versehen. Nach den Erfahrungen des Betriebs werden solche Angebote von einer breiteren Gästeschicht eher angenommen, wenn die Ernährungsform nicht zum eigentlichen Verkaufsargument gemacht wird.
Fleisch weglassen ist noch kein Rezept
Das nächste Problem beginnt in der Küche.
Es gibt Gerichte, bei denen die vegane Variante aussieht wie das Original nach einer schlechten Trennung: Fleisch weg, Käse weg, Sauce weg. Übrig bleiben Gemüse und Hoffnung.
Das ist keine Produktentwicklung. Das ist Subtraktion.
Heutling beobachtet diesen Fehler regelmäßig. Wird eine tierische Komponente entfernt, ohne eine pflanzliche Proteinquelle mitzudenken, kann ein Gericht nicht nur geschmacklich unvollständig werden. Unter Umständen fehlt auch die Sättigung.
Wie viel spannender es wird, wenn Köche gar nicht erst in Ersatz denken, habe ich bei Sternekoch Peter Fankhauser im Zillertal erlebt.
Auf dem Teller stand ein Gericht mit dem schlichten Namen „Sonnenblume, Moosbeeren, Steinpilze“. Zuerst kam die Säure der Beeren, dann die Erdigkeit der Pilze, dazu das Nussige der Sonnenblume. Blütenblätter, Boden und Kerne fanden ihren Platz auf dem Teller. Nichts daran wirkte wie die pflanzliche Version von etwas, das eigentlich Fleisch enthalten sollte.
Auch Geschmackstiefe entsteht dort nicht durch den Versuch, tierische Produkte möglichst genau nachzuahmen. Fankhauser arbeitet beispielsweise mit fermentierter Lauchasche. Und in seinem Permakulturgarten wächst Käsekraut, dessen Aroma verblüffend an Camembert erinnert.
Genau hier liegt der Unterschied zwischen pflanzlicher Küche und bloßer Substitution.
Die interessante Frage lautet nicht: Womit ersetze ich Butter, Käse oder Fleisch?
Sondern: Welche Zutaten, Aromen und Techniken ergeben ein eigenständiges gutes Gericht?
Das können Hülsenfrüchte, Getreide, Pilze, Nüsse oder Saaten sein. Röstaromen, kräftige Gemüsefonds oder gebratene und geröstete Komponenten liefern Tiefe, ohne dass auf jedem Teller ein industrielles Ersatzprodukt landen muss.
Nicht jede Küche muss dafür arbeiten wie ein Sternerestaurant. Übertragbar ist vor allem die Denkweise: ein eigenständiges Gericht statt einer Kopie.
Und ein pflanzliches Gericht muss zum Betrieb passen. Ein Wirtshaus braucht keine Bowl, nur weil sie vegan ist. Ein Fine-Dining-Restaurant keinen Fleischersatz, nur weil er verfügbar ist.
Die bessere Frage lautet:
Welche pflanzlichen Gerichte passen glaubwürdig zu unserer Küche?
Von Haus aus vegan
Eine mögliche Antwort darauf habe ich in meiner eigenen Arbeit gefunden. In einem Betrieb, den ich bei der Entwicklung pflanzlicher Gerichte begleitet habe, war die Ausgangslage typisch: Man wollte das Angebot erweitern, hatte aber zwei Sorgen. Die eine betraf den Mehraufwand in der Küche, die andere die Stammgäste. Niemand wollte den Eindruck erwecken, das Haus verändere plötzlich seinen Charakter.
Die Lösung war vergleichsweise unspektakulär. Statt zusätzliche vegane Gerichte zu entwickeln, wurden bestehende Grundrezepturen pflanzlich umgestellt. Auf der Karte stand dazu lediglich ein dezenter Hinweis: „*auch vegan möglich“.
Die Stammgäste bemerkten keinen Unterschied. Gleichzeitig zeigte sich in der Kalkulation, dass die pflanzlichen Rezepturen in diesem Fall günstiger und länger haltbar waren. Am meisten ist mir aber die Reaktion aus der Küche in Erinnerung geblieben: „Wieso sind wir da nicht selbst drauf gekommen?“
Ich glaube, die Antwort liegt in genau jener gedanklichen Schublade, um die es in diesem Artikel geht. Vegan wird oft als zusätzliche Aufgabe verstanden, nicht als andere Art, das Bestehende zu denken. Ob daraus tatsächlich Mehraufwand entsteht, hängt weniger von der Ernährungsform ab als von der Küchenorganisation.
Allerdings funktioniert das nicht in jedem Haus gleich. Schwierig wird es meist dort, wo tierische Zutaten einen großen Teil des Geschmacks tragen, etwa bei Saucen oder anderen zentralen Komponenten. Wer nicht mit Ersatzprodukten wie veganer Butter arbeiten möchte, für den kann eine hochwertige Alternative wie gutes Olivenöl schnell die Kalkulation verändern.
Häufig liegt der Schlüssel dann nicht in neuen Produkten, sondern im Gegenteil: mehr selbst machen, weniger Convenience. Viele Fertigsaucen und Fonds enthalten tierische Bestandteile, während eine selbst angesetzte Sauce ganz nebenbei pflanzlich sein kann. Ohne Aufwand ist das nicht zu haben, und eine Patentlösung gibt es nicht.
Realistischer ist deshalb ein anderer Ansatz: nicht das gesamte Angebot umstellen, sondern dort beginnen, wo es kulinarisch und kalkulatorisch sinnvoll ist. Gemüse braucht nicht automatisch Butter, und viele Grundprodukte sind ohnehin pflanzlich. Wer gezielt hinschaut, findet in nahezu jeder Küchentradition Gerichte und Komponenten, die von Haus aus vegan sind.
Wenn die pflanzliche Basis zuerst kommt
Was in diesem Betrieb aus der Praxis entstanden ist, beschreibt ProVeg als Baukastenprinzip: Die Grundlage eines Gerichts ist pflanzlich, Fleisch oder Fisch können auf Wunsch ergänzt werden.
Das dreht die übliche Logik um.
Nicht ein Fleischgericht muss für verschiedene Ernährungsweisen auseinandergebaut werden. Die vielseitig einsetzbare pflanzliche Basis steht am Anfang.
Das kann für Küchen ausgesprochen sinnvoll sein. Weniger separate Mise en Place, weniger doppelte Komponenten, mehr Mehrfachverwendung. Gleichzeitig bleibt den Gästen die Wahl.
Auch das World Resources Institute beschäftigt sich seit Jahren damit, wie Betriebe pflanzenreichere Gerichte erfolgreich in bestehende Food-Service-Konzepte integrieren können. Im Mittelpunkt stehen dabei nicht nur Produkte, sondern auch Menügestaltung, attraktive Bezeichnungen und die Zusammenarbeit zwischen Küche und Service.
Damit wird pflanzliche Küche weniger zur Ernährungsdebatte als zu einer Frage, wie eine Küche ihre Grundlagen plant.
Was kostet vegan?
Auch beim Wareneinsatz halten sich zwei gegensätzliche Vorstellungen hartnäckig.
Die eine: Pflanzliche Küche sei automatisch billiger.
Die andere: Vegan sei teuer.
Beides ist zu pauschal.
Hülsenfrüchte wie Kichererbsen und Linsen, Getreide, Kartoffeln oder Reis können ausgesprochen günstige Grundprodukte sein. Sie sind haltbar, vielseitig einsetzbar und lassen sich in mehreren Gerichten verwenden.
Ganz anders kann die Rechnung bei speziellen Alternativprodukten aussehen.
In der ProVeg-Bedarfsumfrage 2025 kritisierten gastronomische Betriebe insbesondere Preise und Gebindegrößen verschiedener pflanzlicher Alternativen. Bei Milchalternativen waren nur 17,2 Prozent der Befragten mit der Preisgestaltung zufrieden, bei Fleisch- und Wurstalternativen 14,8 Prozent. Mehr als die Hälfte der befragten Betriebe wünschte sich zentrale Produktgruppen in größeren Gebinden.
Wer also jedes tierische Produkt eins zu eins durch ein spezialisiertes Ersatzprodukt ersetzt, kann sich tatsächlich eine teure Parallelküche bauen.
Wer dagegen mit pflanzlichen Grundprodukten arbeitet und Komponenten mehrfach verwendet, hat eine völlig andere Kalkulationsbasis.
Das bedeutet allerdings nicht, dass ein pflanzliches Gericht automatisch billiger verkauft werden muss.
Handwerk, Entwicklung, Personal, Energie und Service werden schließlich nicht günstiger, nur weil keine Butter auf der Zutatenliste steht.
Umgekehrt wirkt ein automatischer Aufpreis für Pflanzendrink, Käsealternative oder eine vegane Variante wie eine kleine Strafgebühr auf die Wahl des Gastes.
Der Preis sollte deshalb aus Produkt, Qualität und Aufwand entstehen, nicht aus dem Etikett vegan.
Das beste Gericht nützt nichts, wenn niemand es erklären kann
Pflanzliche Küche endet nicht am Pass.
Der Service muss wissen, was auf dem Teller liegt, welche Anpassungen möglich sind und welche Zutaten verwendet wurden.
„Ist das wirklich vegan?“
„Ich glaube schon.“
Mehr braucht es manchmal nicht, um das Vertrauen eines Gastes zu verlieren.
Im Forsthofgut werden pflanzliche Gerichte deshalb auch im Service nicht als Ersatz oder Verzicht vermittelt. Die Erfahrung des Hauses ist vielmehr, dass auch gemischt essende Gäste pflanzliche Gerichte bestellen, wenn diese geschmacklich überzeugen. Dafür braucht es Produktwissen und eine enge Zusammenarbeit zwischen Küche und Service.
Auch sprachlich macht das einen Unterschied.
„Das wäre unsere vegane Alternative“ klingt nach Plan B.
Eine Beschreibung von Röstaromen, Säure, cremigen Komponenten oder knusprigen Texturen klingt nach Abendessen.
Wer Genuss verkaufen will, sollte über Genuss sprechen.
Die vegane Ecke am Frühstücksbuffet
Besonders anschaulich wird das Problem bei einem Klassiker der Hotellerie: der separaten veganen Ecke am Frühstücksbuffet.
Sie ist meistens gut gemeint.
Trotzdem vermittelt sie: Das hier ist für eine bestimmte Gruppe.
Dabei essen auch Menschen Hummus, Obst, Nussmus oder pflanzliche Aufstriche, die mittags vielleicht ein Schnitzel bestellen. Ein Haferdrink muss nicht zwischen Spezialprodukten versteckt werden, damit jemand ihn ausprobiert.
ProVeg empfiehlt daher auch für Buffets eine integrierte Präsentation mit klarer Kennzeichnung.
Eigentlich ist das der ganze Artikel im Kleinen.
Pflanzliche Küche wird normal, indem man aufhört, sie ständig räumlich und sprachlich vom Normalen zu trennen.
Sichtbar sein, ohne ständig vegan zu rufen
Ganz ohne das Wort vegan geht es trotzdem nicht.
Denn die Situation verändert sich, sobald der Gast das Restaurant verlässt und die Suche ins Internet verlagert.
Wer darauf angewiesen ist, dass eine bestimmte Ernährungsweise berücksichtigt wird, schaut häufig bereits vorher auf Website, Speisekarte, Google oder entsprechende Plattformen wie Happy Cow. Ist dort nicht erkennbar, dass ein Betrieb pflanzliche Gerichte anbietet, kommt es unter Umständen gar nicht erst zum Besuch.
Der scheinbare Widerspruch lässt sich deshalb ziemlich einfach auflösen:
Online muss vegan auffindbar sein. Auf der Karte muss das Gericht appetitlich sein.
Das eine ist Information und Vertrieb. Das andere ist Gastronomie.
Auch Aktionszeiträume können dabei helfen, neue Gerichte sichtbar zu machen und zunächst zu testen. Entscheidend ist allerdings, erfolgreiche Produkte nicht nach wenigen Wochen wieder verschwinden zu lassen. ProVeg weist darauf hin, dass Gäste Zeit brauchen, Angebote kennenzulernen, erneut zu bestellen und Vertrauen aufzubauen.
Neue Gerichte müssen nicht sofort dauerhaft mehrere Plätze auf der Karte belegen. Wer etwas erfolgreich testet, sollte aber bereit sein, daraus ein reguläres Angebot zu machen.
Am Ende geht es nicht um vegan
Vielleicht ist das der Punkt, an dem die Diskussion irgendwann entspannter wird.
Ein Restaurant muss seine Identität nicht verändern, um gute pflanzliche Küche anzubieten.
Ein Wirtshaus darf Wirtshaus bleiben. Ein Familienhotel muss nicht zum Vegan-Retreat werden. Fine Dining braucht keine ideologische Erklärung auf der ersten Menüseite.
Was Betriebe brauchen, sind Gerichte, die zu ihnen passen, vernünftig kalkuliert sind und von Küche und Service genauso ernst genommen werden wie alle anderen.
Pflanzliche Küche wird dann interessant, wenn sie nicht nach Pflichtprogramm schmeckt. Wenn sie kulinarisch für sich stehen kann und zugleich so selbstverständlich in Küche, Kalkulation und Service eingebaut ist, dass sie nicht jedes Mal als Sonderfall behandelt werden muss.
Und vielleicht ist die erfolgreichste vegane Küche am Ende gar nicht jene, bei der der Gast begeistert feststellt, dass sie vegan ist.
Sondern jene, bei der er zuerst sagt:
„Das nehme ich.“
Und erst danach merkt, dass nichts Tierisches darin steckt.
Quellen und Gesprächspartner
Für die fachliche Einordnung wurden die schriftlichen Antworten von Stefanie Heutling, Senior Specialist Food Services bei ProVeg, verwendet. ProVeg hat der Nutzung der Antworten für den Artikel zugestimmt. Grundlage ihrer Angaben sind unter anderem der BMLEH-Ernährungsreport 2025, die ProVeg-Bedarfsumfrage 2025, das Ranking der Markengastronomie 2026 sowie Forschung des World Resources Institute und von Hielkema und Lund.
Die Angaben zum Naturhotel Forsthofgut stammen aus einer schriftlichen Befragung für diesen Artikel. Das Haus beschreibt seine pflanzliche Küche als gleichwertigen Teil des kulinarischen Angebots und betont insbesondere Geschmack, Produktwissen sowie die Zusammenarbeit zwischen Küche und Service.
Die Beobachtungen zu Peter Fankhauser stammen aus meinem Besuch bei ihm im Zillertal und dem daraus entstandenen Porträt „Ein Garten voller Aromen“.
Zur Einordnung von Kennzeichnung und Menügestaltung wurde außerdem aktuelle Forschung zum Menüdesign in der Gastronomie berücksichtigt.
