Genuss auf Zeit

Die Sonne scheint über der Ottakringer Brauerei, die Stimmung ist entspannt. Trotz der vielen Besucher gibt es kein Gedränge, man kann sich in Ruhe orientieren und durch die unterschiedlichen Bereiche treiben lassen. Dabei ist die Auswahl gewaltig. Mehr als hundert Köchinnen und Köche sind über das Wochenende angekündigt, dazu Winzer, Produzenten und weitere Aussteller.

Sechs Stunden dauert der Messesonntag. Auf dem Papier reichlich Zeit zum Probieren.

In der Praxis sollte man sie gut einteilen.

Die Kochstationen wechseln im Zwei-Stunden-Rhythmus. Von 12 bis 14 Uhr die erste Besetzung, danach folgen zwei weitere Slots. Das klingt übersichtlich, bis man versucht, sich durch die Ottakringer Brauerei zu bewegen.

Die Messe verteilt sich über mehrere Ebenen und Bereiche. Outdoor, Gold Fassl, Gerstenboden, Hopfenboden, Hefeboden, Alte Technik. Die Beschilderung ist vorhanden, intuitiv fand ich die Wege trotzdem nicht immer. Eine Ausstellungsfläche entdeckte ich erst, nachdem zwei Frauen an unserem Stehtisch mit Macarons auftauchten und ich fragte, wo sie diese gefunden hatten. Mehr als einmal stand ich vor einem Gang und war mir nicht sicher, ob Besucher hier überhaupt weitergehen sollten.

Vielleicht wird das beim zweiten Besuch einfacher.

Beim ersten kostet es Zeit.

Und die ist bei den Kochstationen wertvoll. Vor allem dort, wo Fleisch auf den Tellern landete, bildeten sich zum Teil lange Schlangen. Bei Figlmüller oder Marcel Ruhm verzichtete ich deshalb auf das Anstellen. Auch bei Lukas Nagl war viel los. An anderen Stationen wiederum kamen wir sofort dran.

So auch bei Ismael Faye. Eine Lachsforelle mit fermentierten Marillen, eines jener Gerichte, bei denen ich mich wunderte, dass nicht deutlich mehr Menschen davorstanden.

Wie relativ die angekündigten zwei Stunden sein können, zeigte sich dagegen bei Silvio Nickol und Florian Daube. Wir standen in der Schlange, als gegen 13 Uhr verkündet wurde, dass nun Schluss sei und zusammengepackt werde. Der Slot war eigentlich bis 14 Uhr vorgesehen. In der Warteschlange sorgte das verständlicherweise für Murren.

Dass vorbereitete Portionen irgendwann ausgehen, ist bei einer Veranstaltung dieser Größenordnung kaum vermeidbar. Auch der Wechsel zum nächsten Koch braucht Zeit und Platz für den Aufbau. Für Besucher bleibt trotzdem ein Problem: Wer sich auf das veröffentlichte Zeitfenster verlässt, kann trotz Anstehen leer ausgehen.

Mit einer Presseakkreditierung lässt sich das leichter hinnehmen. Hätte ich für diesen Tag regulär 189 Euro bezahlt, hätte es mich geärgert.

Nicht, weil ich den Anspruch hätte, in sechs Stunden jedes Gericht zu probieren. Das wäre ohnehin unrealistisch. Aber weil sich aus einem zweistündigen Programmpunkt in der Praxis mitunter ein deutlich kleineres Zeitfenster ergibt.

Dass mehrere Besucher erzählten, sie würden sich in Gruppen aufteilen, um möglichst viel vom gewünschten Programm zu erwischen, sagt einiges. Wer gezielt zu bestimmten Köchen möchte, sollte sich den Plan vorher sehr genau ansehen.

Dabei liegt gerade in der direkten Begegnung eine der großen Stärken dieser Messe.

Die Köche stehen tatsächlich selbst an ihren Stationen, richten an und geben ihre Gerichte aus. Viel Zeit bleibt ihnen dabei allerdings selten. Meist ist es Akkordarbeit: anrichten, ausgeben, nächster Teller.

Umso mehr bleiben die Momente im Gedächtnis, in denen doch ein Gespräch entsteht.

Michael Suttner hatte einen ganzen Thunfisch an seiner Station. Ich blieb stehen, stellte Fragen und bekam Erklärungen dazu. Genau solche Begegnungen hätte ich mir häufiger gewünscht. Nicht nur probieren, weitergehen und den nächsten Teller holen, sondern verstehen, was da gerade vor einem liegt und warum es so zubereitet wurde.

Viele Besucher waren offensichtlich vor allem zum Essen gekommen. Das ist bei einer Genussmesse wenig überraschend. Für mich waren es trotzdem gerade die Gespräche, die aus einer Kostprobe mehr machten.

Kulinarisch blieben neben Suttner vor allem Vitus Winkler, David Senfter und Christoph Mandl in Erinnerung. Dazu kamen unter anderem Gerichte von Daniel Edelsbrunner, Johann Schmuck, Christian Wöber und Ismael Faye. Es ist beeindruckend, wie viele unterschiedliche Küchenstile innerhalb weniger Stunden nebeneinanderstehen.

Und dann war da noch eine zweite Frage, mit der ich durch die Brauerei zog.

Was gibt es eigentlich ohne Alkohol?

Wer auf der Genussmesse Wein trinken möchte, muss nicht lange suchen. Die Winzer sind allgegenwärtig.

Ich wollte es andersherum wissen und fragte mich bei fast allen Weingütern durch: Habt ihr auch etwas mit 0,0 Prozent?

Meist lautete die Antwort schlicht nein.

Manchmal hieß es: Ja, haben wir, aber nicht dabei.

Bei einer Handvoll Produzenten wurde es interessanter. Zweimal bekam ich nach meiner Frage sogar ungelabelte Versuche eingeschenkt, Produkte, die sich noch in der Entwicklung befinden und möglicherweise niemals auf den Markt kommen werden. Gerade diese Begegnungen zeigten, dass hinter den Kulissen offenbar mehr passiert, als an den Messeständen sichtbar ist.

Beim Weingut Gerhard Deim bekam ich einen sprudelnden Traubensaft ins Glas, der mir ausgesprochen gut gefiel. Bei Szigeti überzeugte mich der alkoholfreie 0,0-Prozent-Prickler. Schlumberger hatte ebenfalls eine alkoholfreie Variante dabei, die meinen Geschmack dagegen nicht traf.

Es geht dabei nicht darum, dass auf der Messe niemand ohne Alkohol verdursten müsste. Wasser und klassische Erfrischungsgetränke gibt es selbstverständlich.

Mich interessierte etwas anderes: eine alkoholfreie Begleitung, die am Tisch dieselbe Aufmerksamkeit bekommt wie Wein.

Wie das aussehen kann, zeigte der Obsthof Retter. Dort stand nicht eine einzelne Alternative als Zugeständnis bereit, sondern eine breite alkoholfreie Palette. Besonders gefielen mir Granatapfel und Quitte aus der Edition Sommelier. Auch ein Shrub landete im Glas und zeigte, wie selbstverständlich komplexe Aromen ohne Alkohol funktionieren können.

Bei Grieskirchner gab es zudem alkoholfreies Bier.

Das Gesamtbild bleibt trotzdem auffällig. Während Wein ein selbstverständlicher Bestandteil des kulinarischen Angebots ist, muss man alkoholfreie Alternativen bei vielen Betrieben noch aktiv suchen. Dabei zeigt gerade die Messe, dass sich etwas bewegt. Es gibt gute fertige Produkte, Produzenten mit einem ganzen Sortiment und Versuche, die derzeit noch ohne Etikett aus der Flasche kommen.

Vielleicht ist das Spannendste daran nicht, was schon auf dem Tisch steht, sondern was gerade erst entsteht.

Trotz aller Kritik funktioniert die Genussmesse als außergewöhnliche Gelegenheit, in wenigen Stunden eine enorme Bandbreite kennenzulernen. Die Ottakringer Brauerei passt mit ihrem Industriecharme hervorragend dazu. Es gibt viele Sitzgelegenheiten, die Mitarbeiter waren durchweg freundlich, und trotz der Vielzahl an Besuchern blieb die Atmosphäre an diesem Sonntag angenehm.

Ein kleines praktisches Problem tauchte dagegen immer wieder auf: Wohin mit dem benutzten Teller oder Glas? Mülleimer und Abgabemöglichkeiten waren für die Menge an Kostproben erstaunlich schwer zu finden.

Am Ende bleibt trotzdem vor allem das Gefühl, viel gesehen und probiert zu haben.

Wer sich einfach treiben lassen möchte, kann genau das tun und wird überall etwas entdecken. Wer bestimmte Köche oder Gerichte auf seiner Liste hat, sollte die Genussmesse dagegen fast wie einen kleinen Reiseplan behandeln: Programm vorher studieren, Wege berücksichtigen und Prioritäten setzen.

Vielleicht sogar Freunde mitbringen und sich aufteilen.

Dass dieser Tipp unter Besuchern offenbar längst kursiert, ist zugleich Kompliment und Kritik. Das Angebot ist so groß, dass ein Tag kaum ausreicht. Gleichzeitig sollten angekündigte Zeitfenster so verlässlich sein, dass man nicht taktisch planen muss, nur um die Gerichte zu erwischen, für die man gekommen ist.

Die Genussmesse zeigt eindrucksvoll, wie vielfältig Österreichs Spitzengastronomie derzeit ist. Auf dem Teller ohnehin.

Im Glas wird es ohne Alkohol langsam ebenfalls spannend. Man muss nur noch ein bisschen häufiger danach fragen.